新米は、なぜ水を少なめにして炊くといわれるの？
― 水の差は小さじ1杯ほど。違うのは、お米の「若さ」です

秋になると「新米は水を控えめに」とよく言われます。新米は水分が多いから、という説明が定番です。ところが実際に計算すると、新米と1年前のお米の水分の差は、1合でわずか4グラムほどしかありません。水かげんを変えたくなる本当の理由は、お米の粒そのものが、1年かけて少しずつ「かたく」なっていくことにあります。

水かげんが変わる理由は、2つあります

つまり「新米は水を減らす」は、半分は水の量の話です。残りの半分は、お米の粒の「年齢」の話です。そして計算してみると、効いているのは後者のほうだと分かります。

水分の差は、本当に小さい

お米を出荷するとき、玄米の水分は15％以下にすることが決められています。とれたての新米は、この上限に近い15％前後とされます。1年ほど倉庫で保管されると、14％前後まで下がることが多いといわれます。

差はおよそ1％です。1合のお米は150グラムなので、その1％は1.5グラムにすぎません。炊くときに足す水への影響を計算しても、4グラムほどの差にしかなりません。大さじ1杯（15グラム）の4分の1くらいです。

図1を見てください。お米1合を炊くときに必要な水を、「お米がはじめから持っている水」と「炊くときに足す水」に分けて描いています。下のつまみでお米の水分を変えても、足す水の長さはほとんど変わりません。

新米を1割控えめに炊くと、1合あたり約17グラム水が減ります。水分の差（約4グラム）だけでは、この4分の1ほどしか説明できません。では、残りは何なのでしょうか。

1年で、お米の粒は「かたく」なる

お米は、乾いていても生きている種です。収穫されたあとも、粒の中ではゆっくりと変化が続いています。保管しているあいだに、主に3つのことが起きるとされます。

1つ目は、粒の中の細胞の壁がかたくなることです。炊くとき、水はこの壁を通ってデンプンのところへ入っていきます。壁がかたいと、水がしみこみにくくなります。2つ目は、たんぱく質どうしが結びつきを増やし、粒の中が締まることです。

3つ目は、お米に少しだけ含まれる油の変化です。油は分解されたり、空気の酸素と反応したりします。分解されてできた油の成分は、デンプンにまとわりついて、ふくらむのをじゃまするとされます。酸素と反応してできた成分は、「古米くさい」と言われるにおいのもとになります。

図2を見てください。左の新米は壁がやわらかく、水が粒の奥まで入ります。右の1年たったお米は壁がかたく、水が表面で止まりがちです。だから同じ水かげんで炊くと、新米はやわらかく粘りが強く、古いお米はぱさついて仕上がります。

まとめ

新米と古いお米の水分の差は、1合でわずか4グラムほどです。水かげんを変えたくなる本当の理由は、お米が1年かけて「かたく」なり、水を通しにくくなることでした。新米がやわらかく粘るのは、粒がまだ若く、水を素直に受け入れるからです。

新米のおいしさは、水の量ではなく、
水を受け入れる粒の「若さ」にあります。

ごはん1杯ぶんのお米の数を数えた「お茶碗1杯のごはんは、お米何粒なの？」や、同じデンプンの変化が甘さを生む「焼きいもは、なぜ砂糖を入れていないのにあんなに甘いの？」もあわせてどうぞ。

※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。お米の水かげんは、品種・炊飯器・好みによって変わります。炊飯器の説明書の指示を優先してください。