新米為什麼要減少加水量來煮？
― 水的差距只有1小匙，真正不同的是米粒的「年輕程度」
一到秋天，常聽到「新米要減少加水」的說法。常見的解釋是新米水分比較多。但實際計算後會發現，新米和1年前的舊米之間的水分差，1杯米只有約4克而已。真正讓人想改變加水量的原因，其實是米粒本身會隨著1年的時間，一點一點「變硬」。
10月，超市的米賣場開始陸續貼上「新米」的標籤。袋子背面有時還會寫著「新米請減少加水量」。
照著說明去煮,煮出來的飯晶瑩透亮,還帶著淡淡的甜香。和去年剩下的米相比,確實感覺到哪裡不一樣。
但是，「因為水分比較多」這個說法是真的嗎？米是乾燥的顆粒，1年之間水分真的會差這麼多嗎？
加水量改變的理由，有2個
剛收成的米，被認為水分比放了1年的米略多一些。但這個差距，1杯米甚至不到1小匙（5克）。
米在收成之後，粒內仍在慢慢變化。細胞壁和油脂發生改變，煮出來的飯也比較不容易產生黏性。
也就是說，「新米要減少加水」這句話，一半是在講水量的問題，另一半則是在講米粒的「年齡」問題。而實際計算後會發現，真正起作用的是後者。
水分的差距，真的很小
米出貨時，規定玄米的水分須在15％以下。剛收成的新米，水分據稱接近這個上限，約15％左右。存放在倉庫約1年後，通常會降到約14％左右。
差距大約是1％。1杯米是150克，其中的1％只有1.5克。即使計算對煮飯時要加的水造成的影響，差距也只有約4克而已，大約是1大匙（15克）的四分之一。
請看圖1。圖中把煮1杯米所需要的水，分成「米本身原有的水分」和「煮飯時另外加的水」兩部分來畫。即使用下方的滑桿改變米的水分，另外加的水的長度幾乎不會變。
把新米的加水量減少一成來煮，1杯米大約會少加17克的水。光靠水分差（約4克），只能解釋這個數字的四分之一左右。那麼，剩下的部分又是什麼呢？
經過1年，米粒會「變硬」
米即使是乾燥的，也是活著的種子。收成之後，粒內仍持續緩慢地變化。據說存放期間，主要會發生3件事。
第一，米粒內的細胞壁會變硬。煮飯時，水會穿過這層壁進入澱粉所在的地方。壁一旦變硬，水就不容易滲入。第二，蛋白質之間的連結增加，使粒內變得緊實。
第三，是米中少量含有的油脂發生變化。油脂會被分解，或是和空氣中的氧氣發生反應。分解後產生的油脂成分，會附著在澱粉上，阻礙澱粉膨脹。與氧氣反應後產生的成分，則是被稱為「舊米味」的氣味來源。
請看圖2。左邊的新米細胞壁柔軟，水能深入米粒內部。右邊放了1年的米細胞壁變硬，水容易停留在表面附近。因此用相同的加水量煮飯，新米會煮得較軟且黏性較強，舊米則容易煮得較乾鬆。
把這個道理反過來用，就是把舊米煮得好吃的訣竅。只要稍微多加一點水，並延長浸泡時間，水就更容易滲入變硬的壁內。即使是新米，近年因為乾燥方式更加一致，也有人說直接照刻度煮就足夠了。先照刻度煮，再依個人喜好微調，是最穩妥的方法。
米粒的變化，據說溫度愈高進行得愈快。米倉大多維持在15℃以下，正是這個原因。在家裡，只要把袋口封好放進冰箱的蔬果保鮮室，也能延緩氣味的變化。
總結
新米和舊米的水分差，1杯米也只有約4克而已。真正讓人想改變加水量的理由，是米經過1年會「變硬」，水分變得不容易通過。新米煮起來柔軟又帶黏性，是因為米粒還年輕，能順利接受水分。
新米的美味，不在於水量多少，
而在於米粒接受水分的「年輕程度」。
還有數過一碗飯裡米粒數量的〈一碗飯裡，到底有多少顆米粒？〉，以及同樣因澱粉變化而產生甜味的〈烤番薯明明沒加糖，為什麼會那麼甜？〉，也歡迎一併閱讀。
- 把新米和前一年的米，各取相同重量放進不同的透明杯子，泡入等量的水中。
- 每隔10分鐘取出幾粒，在明亮處透光觀察，比較白色芯粒消失、整顆變成半透明所需要的時間。
- 把剛開封的兩種米，維持乾燥狀態拿近鼻子，也比較一下氣味。
應該會觀察到新米的水分較快滲入米芯。結果也會因品種和保存方式而不同，請多試幾次比較看看。
想知道更多 ― 用語、公式與教科書的連結從國中理科到大學專業科目，皆已標示所屬程度
- 國中國中理科會學到的範圍
- 高中高中「化學」「生物」會學到的範圍
- 高中＋高中的進階內容，或教科書專欄程度的內容
- 大學高中不會學到、屬於大學專業科目（食品化學、烹調科學）的內容
- 研究即使在大學也不作為「定論」教授、是研究者目前仍在調查中的內容
國中用語：這個現象有專有名稱
- 水分（含水率）：米的重量中，水所占的比例。玄米出貨時規定須在15％以下。
- 澱粉：占米重量大部分的成分，由大量葡萄糖連接而成。
- 陳米化：存放期間米的性質改變，煮出來後黏性與香氣下降的現象。
國中高中用公式確認：新米和舊米，加水量差多少？
煮好的飯，水分大約是60％。因為米「乾燥的內容物」煮了之後重量不變，所以可以據此算出所需的加水量。以1杯米（150克）為例，比較水分15％的新米和14％的舊米。煮飯過程中因蒸氣散失的水分，兩者相同，可以從計算中排除。
| 用符號表示 | W ＝ M × (1 − w) × 60/40 − M × w |
| 用文字表示 | 加水量 ＝ 乾燥內容物 × 1.5 − 米本身原有的水分 |
| 公式的由來 | 因為煮飯後「乾燥內容物」的重量不變（保持不變）。如果飯的水分是六成，水就是乾燥內容物的60/40倍＝1.5倍。 |
| 符號 | 意義與單位 |
| W | 煮飯時另外加的水（克） |
| M | 米的重量（克）。1杯約150克 |
| w | 米的水分比例（15％即0.15） |
| 1杯米的重量 | 約150克 |
| 新米的水分 | 據稱約15％左右 |
| 放了1年的米的水分 | 據稱約14％左右 |
| 煮好飯的水分 | 約60％ |
| 1大匙的水 | 15克 |
| 新米的乾燥內容物 | 150 × 0.85 ＝ 127.5 克 |
| 新米煮好所需的水 | 127.5 × 1.5 ＝ 191.25 克 |
| 新米本身原有的水分 | 150 × 0.15 ＝ 22.5 克 |
| 新米要加的水 | 191.25 − 22.5 ＝ 168.75 克 |
| 舊米的乾燥內容物 | 150 × 0.86 ＝ 129 克 |
| 舊米煮好所需的水 | 129 × 1.5 ＝ 193.5 克 |
| 舊米本身原有的水分 | 150 × 0.14 ＝ 21 克 |
| 舊米要加的水 | 193.5 − 21 ＝ 172.5 克 |
| 加水量的差 | 172.5 − 168.75 ＝ 3.75 克 |
| 換算成大匙 | 3.75 ÷ 15 ＝ 0.25 匙 |
| 新米減少一成水的量 | 168.75 × 0.1 ≒ 16.9 克 |
水分差只能解釋4分之1大匙（約4克）而已。連過去常說的「減少一成」（約17克）的四分之一都不到。剩下的部分，可視為是為了彌補米粒性質差異而做的「個人喜好」調整。
高中高中＋煮飯時，米粒內發生了什麼事
高中生澱粉的分子緊密排列，呈結晶般的狀態，不經加工不易消化，質地也很硬。和水一起加熱後，水會滲入縫隙之間，使排列鬆開，變成柔軟有黏性的狀態。這稱為糊化。
高中＋糊化需要有足夠的水分到達澱粉附近。舊米的細胞壁和蛋白質之間的連結，會讓水的通道變窄。因此在相同時間、相同加水量下，糊化較難進展到米粒的中心。
大學用化學語言描述陳米化
在儲存期間，據說酵素脂肪酶會分解油脂，使游離脂肪酸增加。游離脂肪酸會進入澱粉的一種成分——直鏈澱粉的螺旋結構中，形成直鏈澱粉‧脂質複合體，被認為會抑制糊化和膨潤。另一方面，油脂的脂質過氧化反應則會產生己醛等醛類物質，被認為是陳米味的主要成分。蛋白質方面，據說雙硫鍵會增加，使粒內組織變得緊實。
📖 公式的推導與更深入的內容：糊化（日文維基百科） ／ 脂質過氧化反應（日文維基百科）
研究目前還不清楚的事
- 3種變化「各自的影響有多大」。 細胞壁、蛋白質、油脂的變化之中，對口感下降的貢獻比例，據說因品種和保存溫度而異，目前尚未完全整理清楚。
- 新米「香氣」的真正成分。 新米特有的好香氣中，到底是哪些成分、各占多少比重，目前仍在持續分析。
- 延緩陳米化的保存方法。 目前正在研究低溫、低氧保存，以及透過品種改良減少分解油脂的酵素等方式。
也就是說，本文的內容也是「目前所知範圍內的說明」。數值僅供參考，實際米的水分會因產地、乾燥方式和保存方式而不同。
與教科書的連結（依程度分類）
| 程度 | 科目・單元 | 本文對應位置 |
|---|---|---|
| 國中 | 理科（植物的構造、澱粉）・數學（比例） | 水分比例與加水量的計算 |
| 高中 | 化學（糖類、澱粉）・生物（細胞壁） | 糊化與細胞壁的作用 |
| 高中＋ | 化學（油脂的氧化） | 陳米味的氣味來源 |
| 大學 | 食品化學・烹調科學 | 直鏈澱粉‧脂質複合體、脂質過氧化反應 |
| 研究 | 穀物科學・食品工程 | 陳米化成因的分析、儲存技術 |
| ― | 與生活的連結 | 新米與舊米的加水量、米的存放位置 |
- 文部科學省 科學技術・學術審議會 資源調查分科會《日本食品標準成分表（八訂）》（文部科學省科學技術・學術審議會資源調査分科會，日文：文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会；米・飯的水分）
- 農林水産省《農產物規格規程》（農林水産省，日文：農林水産省；水稻粳米玄米的水分上限）
- 石谷孝佑・大坪研一 編《米の科学》（石谷孝佑・大坪研一 編，日文書名：米の科学）系列食品的科学 朝倉書店
- 日文維基百科「糊化」
- 日文維基百科「脂質過酸化反応」
※本文為一般性的科普解說。文中數值為幫助理解原理所用的參考估算值。米的加水量會因品種、電鍋和個人喜好而不同，請以電鍋說明書的指示為優先。