Pourquoi dit-on de mettre moins d'eau pour cuire le riz nouveau ?
― L'écart d'eau tient dans une cuillère à café. Ce qui change, c'est la « jeunesse » du grain
À l'automne, on entend souvent dire : « pour le riz nouveau, mettez moins d'eau ». L'explication classique est que le riz nouveau contiendrait plus d'eau. Mais en calculant, on trouve que la différence d'humidité entre le riz nouveau et le riz de l'année précédente n'est que de 4 grammes environ pour une tasse. La vraie raison de changer la quantité d'eau, c'est que le grain lui-même devient peu à peu plus « dur » au fil de l'année.
En octobre, les étiquettes « riz nouveau » commencent à apparaître au rayon riz du supermarché. Au dos du sac, on lit parfois : « pour le riz nouveau, mettez moins d'eau ».
En suivant le conseil, le riz cuit devient brillant et dégage un léger parfum sucré. Il y a bien quelque chose de différent par rapport au riz restant de l'année dernière.
Mais est-ce vraiment parce qu'il « contient plus d'eau » ? Le riz est un grain sec. Son humidité change-t-elle vraiment autant en un an ?
Il y a deux raisons qui changent la quantité d'eau
On considère que le riz juste récolté contient un peu plus d'eau que le riz d'un an. Mais l'écart n'atteint même pas une cuillère à café (5 grammes) pour une tasse de riz.
Même après la récolte, le riz continue de changer peu à peu à l'intérieur du grain. Les parois cellulaires et les huiles évoluent, et la cuisson produit moins facilement de collant.
En somme, « réduire l'eau pour le riz nouveau » tient pour moitié à la quantité d'eau. L'autre moitié tient à l'« âge » du grain de riz. Et en faisant le calcul, on voit que c'est ce second facteur qui compte vraiment.
La différence d'humidité est vraiment minime
Lors de l'expédition du riz, l'humidité du riz brun doit être réglementairement inférieure à 15 %. Le riz nouveau, juste récolté, est proche de cette limite, autour de 15 %. Après environ un an d'entreposage, on observe souvent une baisse autour de 14 %.
L'écart est donc d'environ 1 %. Une tasse de riz pesant 150 grammes, 1 % de cela ne représente que 1,5 gramme. Même en calculant l'effet sur l'eau ajoutée à la cuisson, l'écart ne dépasse pas 4 grammes environ. C'est à peine un quart d'une cuillère à soupe (15 grammes).
Regardez la figure 1. Elle représente l'eau nécessaire pour cuire une tasse de riz, divisée entre « l'eau que le riz contient déjà » et « l'eau ajoutée à la cuisson ». Même en faisant varier l'humidité du riz avec le curseur du bas, la longueur de l'eau ajoutée change à peine.
Si l'on réduit l'eau de 10 % pour le riz nouveau, on retire environ 17 grammes d'eau par tasse. L'écart d'humidité (environ 4 grammes) n'explique qu'un quart de cette différence. Alors, qu'est-ce qui explique le reste ?
En un an, le grain de riz « durcit »
Le riz, même sec, reste une graine vivante. Après la récolte, le grain continue lentement de changer. Pendant le stockage, trois phénomènes principaux se produiraient.
Le premier, c'est le durcissement des parois cellulaires à l'intérieur du grain. À la cuisson, l'eau traverse cette paroi pour atteindre l'amidon. Si la paroi est dure, l'eau y pénètre moins facilement. Le deuxième, c'est que les protéines se lient davantage entre elles, resserrant l'intérieur du grain.
Le troisième, c'est le changement des petites quantités d'huile contenues dans le riz. Cette huile se décompose ou réagit avec l'oxygène de l'air. Les composés issus de la décomposition de l'huile s'accrocheraient à l'amidon et gêneraient son gonflement. Ceux issus de la réaction avec l'oxygène seraient à l'origine de l'odeur dite de « riz vieilli ».
Regardez la figure 2. À gauche, le riz nouveau a des parois souples, et l'eau pénètre jusqu'au cœur du grain. À droite, le riz d'un an a des parois durcies, et l'eau tend à s'arrêter en surface. C'est pourquoi, avec la même quantité d'eau, le riz nouveau cuit moelleux et collant, tandis que le riz ancien cuit plus sec.
En retournant le raisonnement, on trouve l'astuce pour bien cuire le riz ancien. En mettant un peu plus d'eau et en le laissant tremper plus longtemps, l'eau pénètre plus facilement jusqu'au cœur de la paroi durcie. Même pour le riz nouveau, certains disent que les méthodes de séchage actuelles sont désormais si régulières que respecter simplement les repères suffit. Mieux vaut d'abord cuire selon les repères habituels, puis ajuster selon ses préférences.
Le changement du grain progresserait plus vite à mesure que la température augmente. C'est pour cela que les entrepôts de riz sont souvent maintenus à 15 °C ou moins. À la maison aussi, fermer le sac et le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur ralentirait le changement de son odeur.
En résumé
La différence d'humidité entre le riz nouveau et le riz ancien ne représente que 4 grammes environ par tasse. La vraie raison qui donne envie de changer la quantité d'eau, c'est que le riz « durcit » en un an et laisse moins bien passer l'eau. Si le riz nouveau cuit moelleux et collant, c'est parce que le grain est encore jeune et accepte facilement l'eau.
La saveur du riz nouveau ne tient pas à la quantité d'eau,
mais à la « jeunesse » du grain qui l'accueille.
Découvrez aussi « Combien de grains de riz dans un bol de riz ? », où nous avons compté les grains d'un bol, et « Pourquoi la patate douce cuite est-elle si sucrée sans qu'on y ajoute de sucre ? », où le même changement de l'amidon produit du sucre.
- Mettez le même poids de riz nouveau et de riz de l'année précédente dans deux verres transparents séparés, et faites-les tremper dans la même quantité d'eau.
- Toutes les dix minutes, retirez quelques grains et observez-les à contre-jour dans un endroit lumineux. Comparez le temps que met le cœur blanc à disparaître et à devenir entièrement translucide.
- Comparez aussi l'odeur des deux riz, encore secs, en les approchant du nez juste après ouverture du sac.
Vous devriez observer que l'eau atteint plus vite le cœur du riz nouveau. Le résultat varie selon la variété et le mode de conservation, essayez donc plusieurs fois.
Pour en savoir plus ― vocabulaire, formules et liens avec les manuelsDu niveau collège jusqu'aux matières spécialisées de l'université, le niveau de chaque partie est indiqué
- Collègeniveau enseigné en sciences au collège
- Lycéeniveau enseigné en « chimie » et « biologie » au lycée
- Lycée+contenu avancé du lycée, ou traité en encadré dans les manuels
- Universitécontenu non enseigné au lycée, relevant de matières universitaires spécialisées (chimie alimentaire, science culinaire)
- Recherchesujet encore à l'étude par les chercheurs, pas encore enseigné comme « établi » même à l'université
CollègeVocabulaire : ce phénomène a un nom
- Humidité (taux d'humidité) : la part d'eau dans le poids du riz. À l'expédition, le riz brun doit être inférieur à 15 %.
- Amidon : composant qui forme la majeure partie du poids du riz. Il est constitué d'un long enchaînement de molécules de glucose.
- Vieillissement du riz (komaika) : changement des propriétés du riz pendant le stockage, qui réduit le collant et l'arôme à la cuisson.
CollègeLycéeVérification par le calcul : quelle est la différence d'eau ajoutée entre riz nouveau et riz ancien ?
L'humidité du riz cuit est estimée à environ 60 %. Le « contenu sec » du riz ne change pas à la cuisson, ce qui permet de déterminer la quantité d'eau nécessaire. Comparons une tasse de riz (150 grammes) : riz nouveau à 15 % d'humidité et riz ancien à 14 %. L'eau perdue en vapeur pendant la cuisson est la même dans les deux cas, donc on l'exclut du calcul.
| En notation symbolique | W = M × (1 − w) × 60/40 − M × w |
| En mots | Eau ajoutée = contenu sec × 1,5 − eau déjà présente dans le riz |
| Origine de la formule | Le poids du « contenu sec » ne change pas à la cuisson (il se conserve). Si l'humidité du riz cuit est de 60 %, l'eau représente 60/40 fois, soit 1,5 fois, le contenu sec. |
| Symbole | Signification et unité |
| W | Eau ajoutée à la cuisson (grammes) |
| M | Poids du riz (grammes). Environ 150 grammes pour une tasse |
| w | Taux d'humidité du riz (0,15 pour 15 %) |
| Poids d'une tasse de riz | environ 150 grammes |
| Humidité du riz nouveau | estimée autour de 15 % |
| Humidité du riz d'un an | estimée autour de 14 % |
| Humidité du riz cuit | environ 60 % |
| Eau d'une cuillère à soupe | 15 grammes |
| Contenu sec du riz nouveau | 150 × 0,85 = 127,5 grammes |
| Eau nécessaire à la cuisson du riz nouveau | 127,5 × 1,5 = 191,25 grammes |
| Eau déjà présente dans le riz nouveau | 150 × 0,15 = 22,5 grammes |
| Eau ajoutée pour le riz nouveau | 191,25 − 22,5 = 168,75 grammes |
| Contenu sec du riz ancien | 150 × 0,86 = 129 grammes |
| Eau nécessaire à la cuisson du riz ancien | 129 × 1,5 = 193,5 grammes |
| Eau déjà présente dans le riz ancien | 150 × 0,14 = 21 grammes |
| Eau ajoutée pour le riz ancien | 193,5 − 21 = 172,5 grammes |
| Différence d'eau ajoutée | 172,5 − 168,75 = 3,75 grammes |
| Converti en cuillères à soupe | 3,75 ÷ 15 = 0,25 cuillère |
| Quantité pour une réduction de 10 % sur le riz nouveau | 168,75 × 0,1 ≈ 16,9 grammes |
La différence d'humidité n'explique qu'un quart de cuillère à soupe (environ 4 grammes). On est loin du quart de la fameuse « réduction de 10 % » (environ 17 grammes) traditionnellement recommandée. Le reste serait un ajustement de « préférence » destiné à compenser les différences de propriétés du grain.
LycéeLycée+Que se passe-t-il dans le grain à la cuisson ?
LycéeL'amidon du riz cru se trouve dans un état proche d'un cristal, avec ses molécules étroitement rangées ; difficile à digérer tel quel, il reste dur. Chauffé avec de l'eau, celle-ci s'infiltre dans les interstices, défait l'arrangement, et le riz devient moelleux et collant. On appelle cela la gélatinisation.
Lycée+La gélatinisation exige que suffisamment d'eau parvienne jusqu'à l'amidon. Dans le riz ancien, les parois cellulaires et les liaisons entre protéines rétrécissent le passage de l'eau. Ainsi, pour un même temps et une même quantité d'eau, la gélatinisation progresserait moins bien jusqu'au cœur du grain.
UniversitéLe vieillissement du riz en termes chimiques
Pendant le stockage, l'enzyme lipase décomposerait les huiles, augmentant les acides gras libres. Ces acides gras libres s'insèrent dans l'hélice de l'amylose, une forme d'amidon, formant des complexes amylose-lipides qui freineraient la gélatinisation et le gonflement. Par ailleurs, la peroxydation lipidique des huiles produit des aldéhydes comme l'hexanal, considérés comme les principaux composants de l'odeur de riz vieilli. Côté protéines, les liaisons disulfures augmenteraient, resserrant la structure du grain.
📖 Pour la démonstration des formules et pour aller plus loin : Gélatinisation (Wikipédia japonais) / Peroxydation lipidique (Wikipédia japonais)
RechercheCe qui reste encore flou
- La part respective des trois changements. Parmi les parois cellulaires, les protéines et les huiles, la part de chaque facteur dans la baisse de texture varierait selon la variété et la température de stockage, et ne serait pas encore bien départagée.
- La véritable origine de l'« arôme » du riz nouveau. Quels composés, et dans quelle proportion, contribuent au parfum caractéristique du riz nouveau, fait encore l'objet d'analyses.
- Les méthodes pour ralentir le vieillissement du riz. On étudie le stockage à basse température et faible teneur en oxygène, ainsi que la sélection de variétés produisant moins d'enzymes qui décomposent les huiles.
Autrement dit, le contenu de cet article n'est lui aussi qu'une « explication selon l'état actuel des connaissances ». Les chiffres sont indicatifs ; l'humidité réelle du riz varie selon la région, le séchage et le mode de conservation.
Liens avec les manuels (par niveau)
| Niveau | Matière / unité | Partie correspondante de l'article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences (structure des plantes, amidon) · mathématiques (pourcentages) | Taux d'humidité et calcul de l'eau ajoutée |
| Lycée | Chimie (sucres, amidon) · biologie (paroi cellulaire) | Gélatinisation et rôle de la paroi cellulaire |
| Lycée+ | Chimie (oxydation des huiles) | Origine de l'odeur de riz vieilli |
| Université | Chimie alimentaire, science culinaire | Complexes amylose-lipides, peroxydation lipidique |
| Recherche | Science des céréales, génie alimentaire | Décomposition des facteurs du vieillissement, techniques de stockage |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Quantité d'eau pour riz nouveau/ancien, lieu de conservation du riz |
- Sous-commission d'enquête sur les ressources du Conseil des sciences et technologies, ministère de l'Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie, Table japonaise standard de composition des aliments (8e édition) (humidité du riz et du riz cuit) — 文部科学省 科学技術・学術審議会 資源調査分科会『日本食品標準成分表（八訂）』
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Règlement sur les normes des produits agricoles (limite supérieure d'humidité du riz brun non gluant) — 農林水産省『農産物規格規程』
- Ishitani Kosuke, Otsubo Kenichi (dir.), La science du riz, coll. Science de l'alimentation, éditions Asakura Shoten — 石谷孝佑・大坪研一 編『米の科学』（シリーズ食品の科学）朝倉書店
- Wikipédia japonais « Gélatinisation »
- Wikipédia japonais « Peroxydation lipidique »
※Cet article est une explication scientifique destinée au grand public. Les valeurs indiquées sont des repères et des approximations servant à comprendre le mécanisme. La quantité d'eau idéale pour le riz varie selon la variété, l'autocuiseur et les goûts personnels. Suivez en priorité les instructions du mode d'emploi de votre autocuiseur.