釣った魚は、なぜすぐに締めるとおいしいの？
― 暴れるほど、身の「燃料」が使い果たされます

釣り人や漁師は、魚を釣り上げるとすぐに頭を刺し、血を抜きます。かわいそうに見えるこの手間は、味のための科学です。魚の筋肉は、死んだあとも何時間も化学反応を続けています。暴れさせるかどうかで、その反応の出発点が変わってしまうのです。

理由は2つあります

つまり「締める」とは、魚の命を速やかに止めて、筋肉の燃料をむだ遣いさせない作業です。順番に見ていきましょう。

筋肉の燃料が切れると、身は固まる

筋肉は、細い2種類の糸が互いにすべり合うことで縮みます。糸どうしを引きはがして、もとに戻すのにも燃料が要ります。この燃料は、細胞の中のエネルギーの通貨のような物質です。

生きているあいだは、燃料はいつも作り足されます。命が止まると、作り足しはやがて止まります。それでも筋肉の中には、しばらく燃料の在庫が残っています。在庫があるうちは、糸ははがれて、身はやわらかいままです。

在庫が尽きると、糸はくっついたまま離れなくなります。これが死後硬直です。魚が釣り上げられて暴れると、在庫を数分で使い果たしてしまいます。すると硬直がすぐに始まり、そのぶん早く終わって、身がゆるみ始めます。

暴れた筋肉には、疲れたときにできる酸もたまります。身が酸っぱい方向へ傾くと、身の中のたんぱく質が水を抱えにくくなるとされています。刺身の身が割れたり、水っぽくなったりするのはこのためだと考えられています。

図1を見てください。同じ魚でも、締めた魚と暴れた魚とでは、燃料の残り方がまるで違います。

燃料は、時間をかけて「うま味」に変わる

残った燃料は、消えてなくなるわけではありません。死んだあとの筋肉の中で、少しずつ形を変えていきます。途中でできるのが、かつお節のうま味と同じ成分のイノシン酸です。

ただし、変化はそこで止まりません。イノシン酸もさらにゆっくり分解され、最後には苦みのある物質になります。うま味はいわば、燃料が苦みへ向かう途中の「通過点」です。

図2のつまみを動かしてみてください。締めてからの時間を進めると、燃料の帯が縮み、うま味の帯が伸び、やがて右端の苦みの帯が育っていきます。

ここから分かることが2つあります。1つは、締めたばかりの魚は、まだうま味が少ないことです。高級な白身魚を、締めてから半日〜1日ほど寝かせて出す店があるのはこのためとされています。

もう1つは、出発点の燃料が少ないと、うま味の山も小さくなりやすいことです。暴れた魚は、生きているうちに燃料の一部を別の物質へ回してしまい、硬直と傷みも早く進みます。締める作業は、この「時計」をできるだけゆっくり進めるためのものです。

まとめ

魚の筋肉は、死んだあとも燃料を使い、うま味をつくり、やがて苦みへと進んでいきます。暴れさせると、この流れの出発点で燃料を使い果たし、硬直も傷みも早まります。締める・血を抜く・冷やすという現場の知恵は、どれもこの化学の時計を遅らせるためのものです。

「締める」とは、命を止める作業であり、
身の中の時計をゆっくり進める作業でもあります。

うま味の成分そのものについてはうま味調味料の記事、秋の魚がおいしくなる理由はサンマの脂の記事でも紹介しています。

※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。K値や死後硬直の時間は、魚の種類・大きさ・保存温度によって大きく変わります。生食する際は、刺身用として販売されたものを選び、表示や販売者の案内に従ってください。