剛釣上來的魚，為什麼馬上放血才好吃？
― 掙扎越久，魚肉的「燃料」就耗盡得越多
釣客和漁夫，釣到魚後會馬上刺入頭部放血。這個看似殘忍的步驟，其實是為了美味的科學。魚的肌肉即使死後，仍會持續進行好幾個小時的化學反應。讓魚掙扎與否，會改變這個反應的起點。
秋天的堤防上，竹筴魚和鯖魚接連上鉤。旁邊的老手一釣到魚，就馬上丟進裝了冰的海水裡。遇到大魚，還會在眉心處刺入細長工具，並在鰓根部下刀。
另一邊，也有人把魚放在水桶裡，看著魚不斷跳動。帶回家做成生魚片，魚肉卻鬆散又有腥味。而老手的魚，魚肉透亮有彈性。
明明是同一天、在同一片海釣到的魚。造成差異的，是釣上岸後那短短幾分鐘。
理由有兩個
肌肉只有在某種燃料還存在時，才能保持柔軟。掙扎會一下子把燃料耗盡，使魚肉更快變硬、更快開始腐壞。
魚死後，剩下的燃料會慢慢轉變成鮮味成分。一開始留下的燃料越多，鮮味持續的時間就越長。
也就是說，「放血處理」是迅速讓魚停止生命活動，避免肌肉的燃料被白白浪費的作業。讓我們依序來看看。
肌肉的燃料耗盡後，魚肉就會變硬
肌肉是靠兩種細絲互相滑動而收縮的。要讓這些細絲分開、恢復原狀，也需要燃料。這種燃料是細胞內類似能量貨幣的物質。
活著的時候，燃料會不斷被補充製造。生命一旦停止，補充製造終究會停止。不過肌肉中還會暫時留有一些燃料庫存。只要庫存還在，細絲就能分開，魚肉也能保持柔軟。
一旦庫存耗盡，細絲就會黏在一起無法分開。這就是屍僵（死後僵硬）。魚被釣上岸後若拚命掙扎，幾分鐘內就會把庫存耗盡。於是僵硬會很快開始，也因此較早結束，魚肉開始鬆散。
掙扎過的肌肉，還會累積疲勞時產生的酸。據說魚肉一旦偏向酸性，其中的蛋白質就較難保住水分。這被認為是生魚片容易裂開、變得水水的原因。
請看圖1。即使是同一種魚，放血處理過的魚和掙扎過的魚，燃料的剩餘量會完全不同。
燃料會隨著時間轉變成「鮮味」
剩下的燃料並不會就此消失。在魚死後的肌肉中，會逐漸改變形態。途中生成的，正是與柴魚鮮味同一成分的肌苷酸。
不過變化並不會在那裡停止。肌苷酸也會再慢慢分解，最後變成帶苦味的物質。鮮味可說是燃料邁向苦味途中的「中間站」。
請試著移動圖2的滑桿。隨著放血後經過的時間增加，燃料色帶會縮短，鮮味色帶會延長，接著右端的苦味色帶才會逐漸增大。
從這裡可以得知兩件事。第一，剛放血處理完的魚，鮮味還很少。據說高級白肉魚之所以會在放血後靜置半天到一天才端上桌，正是這個原因。
第二，一開始的燃料若太少，鮮味的高峰也容易變小。掙扎過的魚，活著時就已把部分燃料轉用成其他物質，僵硬和腐壞也進展得更快。放血處理，就是為了盡量讓這個「時鐘」走得更慢。
首先刺入眉心讓腦部停止活動（腦締）。接著切開鰓根部，在海水中放血（放血）。據說血液是腥味和魚肉變色的來源。此外還有一種「神經締」，是把細鐵絲穿過脊椎內的神經。這是因為即使死後，神經傳來的訊號仍會讓肌肉抽動，而這樣做能阻止燃料被消耗。
像竹筴魚、沙丁魚這類小魚，一條一條刺殺太費工。因此會把魚放進冰和海水混合的冷水中，一次性讓牠們停止活動。冷卻也會讓化學反應本身變慢，使圖2中時鐘走動的速度跟著變慢。
總結
魚的肌肉即使死後，仍會消耗燃料、產生鮮味，最終逐漸轉向苦味。讓魚掙扎，會在這個流程的起點就耗盡燃料，使僵硬與腐壞都提早發生。放血、放血排除、冷卻這些現場的智慧，都是為了讓這個化學時鐘走得更慢。
所謂「放血處理」，既是終止生命的作業，
也是讓魚肉內部時鐘慢慢走動的作業。
關於鮮味成分本身，可參考鮮味調味料的文章；秋天的魚為什麼更好吃，可參考秋刀魚油脂的文章。
- 比較整條的魚，看看眼睛是否清澈、鰓是否呈鮮紅色。隨著時間推移，眼睛會變得白濁，鰓會變成暗色。
- 如果有標示「活締」「神經締」的魚，可以比較看看牠的魚肉透明度，與一般切片相比有何不同。
- 買同一種魚的生魚片，分別在購買當天與隔天（冷藏保存）各吃一點，比較口感與鮮味的差異。
要生食時，請使用標示為生魚片用的魚，並遵守標示的保存期限。
想了解更多 ― 術語、公式、與教科書的連結從國中理化到大學專業科目，都明確標示是哪個程度的內容
- 國中國中理化課程範圍
- 高中高中「生物」「化學」課程範圍
- 高中＋高中進階、或教科書專欄層級的內容
- 大學高中不會教、屬於大學專業科目（水產化學、食品化學、生物化學）的內容
- 研究即使在大學也不會當作「定論」教授，是研究者目前仍在調查中的內容
國中術語：這個現象是有名字的
- ATP（三磷酸腺苷）：正文中稱為「燃料」的物質。肌肉收縮、放鬆時使用的能量貨幣。
- 屍僵（死後僵硬）：ATP耗盡後，肌肉細絲（肌動蛋白和肌凝蛋白）結合後無法分開的狀態。
- 肌苷酸：ATP分解過程中產生的鮮味成分。也是柴魚鮮味的主要成分。
- K值：以數字表示魚新鮮度的指標。以比例顯示ATP分解進行到什麼程度。
國中高中用公式確認：以K值衡量新鮮度
K值是測量ATP分解後產生的物質量來計算的。觀察比鮮味階段更進一步分解的物質（肌苷與次黃嘌呤）占全體的百分之幾，即為此指標。量的單位是每克肌肉的物質量（μmol/g）。
| 符號表示 | K ＝ ( HxR ＋ Hx ) ÷ ( ATP ＋ ADP ＋ AMP ＋ IMP ＋ HxR ＋ Hx ) × 100 |
| 文字表示 | K值（%）＝ 新鮮度下降成分的量 ÷ ATP衍生的所有成分總量 × 100 |
| 公式的來源 | ATP會依ADP → AMP → IMP → HxR → Hx的順序單向分解，分子數量的總和幾乎不變。因此，把其中進行到最後兩個階段的比例，當作「新鮮度時鐘的指針」來解讀，就是這個公式的概念（據說是1959年由日本提出的）。 |
| 符號 | 意義與單位 |
| ATP・ADP・AMP | 燃料及其分解初期階段（μmol/g） |
| IMP | 肌苷酸。鮮味成分（μmol/g） |
| HxR・Hx | 肌苷與次黃嘌呤。新鮮度下降的成分（μmol/g） |
| K | K值。新鮮度指標（%）。數字越小越新鮮 |
| ATP・ADP・AMP 的總和 | 1.0 μmol/g |
| IMP（鮮味） | 6.0 μmol/g |
| HxR（肌苷） | 1.0 μmol/g |
| Hx（次黃嘌呤） | 0.5 μmol/g |
| 新鮮度下降成分（公式上段） | 1.0 ＋ 0.5 ＝ 1.5 |
| 燃料與鮮味的總和 | 1.0 ＋ 6.0 ＝ 7.0 |
| 全體（公式下段） | 7.0 ＋ 1.5 ＝ 8.5 |
| 新鮮度下降的比例 | 1.5 ÷ 8.5 ≒ 0.176 |
| K值（%） | 0.176 × 100 ＝ 17.6 |
| 鮮味的比例 | 6.0 ÷ 8.5 ≒ 0.71 |
這個範例的K值約為18%。現場一般認為，若要做成生魚片，大約20%以下是一個參考基準，而放血處理後立即測量的魚通常低於10%。此時ATP衍生成分約有七成處於鮮味階段，正接近「最佳賞味」的狀態。以圖2的示意來說，大約相當於進入第2天左右。
高中高中＋肌肉變硬的機制，與酸累積的機制
高中肌肉收縮是由肌凝蛋白的頭部拉動肌動蛋白細絲所產生。肌凝蛋白要從肌動蛋白上分離，需要結合1個ATP。ATP耗盡後，肌凝蛋白就會維持抓住肌動蛋白的狀態無法動彈。這就是屍僵的真相。
高中＋氧氣無法送達的肌肉，會嘗試透過分解糖原的糖解作用來製造ATP。此時會累積乳酸，使肌肉的氫離子濃度指數（pH）下降。掙扎過的魚，這個反應在死亡前就已大幅進行，因此pH較容易下降，據說魚肉的保水性也會因此降低。肌肉中還有一種叫磷酸肌酸的備用燃料，能迅速重新製造ATP，這種燃料也會因掙扎而優先被消耗。
大學作為連續反應的新鮮度下降
ATP → IMP → HxR → Hx的流程，可以用化學反應速率論中的連續反應（逐次反應）來近似。若將各階段視為一級反應，中間產物IMP的量就會呈山形先增加後減少。圖2即示意性地呈現了這個形狀。在魚身上，由於分解IMP的階段（IMP → HxR，由磷酸酶催化）速度較慢，鮮味持續的時間據說相對較長。這個階段的速度因魚種而有很大差異，是即使K值相同，不同魚種「最佳賞味時間」卻不同的原因之一。屍僵的進行程度，據說多以將魚體水平放置、測量尾部下垂程度的僵硬指數來評估。
📖 公式推導與更深入的內容：死後僵直（維基百科） ／ 肌苷酸（維基百科）
研究目前尚未完全清楚的事
- 神經締法究竟有多大效果？ 已有報告指出，抑制肌肉抽動能延緩ATP的消耗，但依魚種、體型大小、處理方式的不同會造成多大差異，目前尚未完全整理清楚。
- 「美味」是否只由K值決定？ K值只顯示分解進行的程度，口感、油脂、氣味的變化是另外發生的。綜合這些因素的風味評估，至今仍在持續研究中。
- 如何減少魚的壓力？ 從釣上岸到放血處理之間的壓力對魚肉品質的影響，以及如何減少魚的痛苦，目前正從水產與動物福利兩個角度進行調查。
也就是說，本文的內容也是「目前已知範圍內的說明」。由於數值會因魚種與保存溫度大幅變動，請當作趨勢參考。
與教科書的連結（依程度分類）
| 程度 | 科目・單元 | 本文對應位置 |
|---|---|---|
| 國中 | 理化・動物的身體構造（肌肉與運動） | 肌肉利用燃料收縮與放鬆 |
| 高中 | 生物・肌肉收縮與ATP | ATP耗盡後變成屍僵 |
| 高中＋ | 生物・呼吸與糖解作用 | 掙扎過的魚會累積乳酸，pH下降 |
| 大學 | 水產化學・化學反應速率論 | K值、連續反應、僵硬指數 |
| 研究 | 水產利用學・食品科學 | 神經締法的效果、風味的綜合評估 |
| ― | 與生活的連結 | 釣到魚後的處理方式、魚市場選魚方法 |
- 維基百科「活締（活け締め）」
- 維基百科「死後僵直（死後硬直）」
- 維基百科「肌苷酸（イノシン酸）」
- Saito, T., Arai, K., Matsuyoshi, M. (1959) A new method for estimating the freshness of fish. Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 24, 749–750.
- 渡部終五 編『水産利用化学の基礎』（水產利用化學基礎）恒星社厚生閣
※本文為一般大眾取向的科學解說。文中所列數值僅為理解機制用的參考估計值。K值與屍僵時間，會因魚種、體型大小、保存溫度而有很大差異。生食時請選用標示為生魚片用的商品，並遵循標示與販售者的說明。