化学調味料（うま味調味料）は体に悪いって本当？
― 中身は、トマトや昆布と同じグルタミン酸です

「化学調味料は体に悪い」と聞いたことがある人は多いはずです。ところが、その中身であるグルタミン酸は、昆布にもトマトにも、赤ちゃんが飲む母乳にも入っている物質です。そして体は、それがどこから来たのかを見分けられません。この話がどこから生まれ、調べるとどうなったのかをたどります。

調べてみると、理由は2つに行き着きます

順番に見ていきましょう。ついでに、うま味調味料の「塩分」についての意外な数字も出てきます。

グルタミン酸は、もともと食べ物の中にある

うま味の正体を突き止めたのは、日本の化学者・池田菊苗です。1908年、湯豆腐の昆布だしの味がどこから来るのかを調べました。そして、昆布から取り出した結晶がグルタミン酸だと突き止めました。

グルタミン酸は、体をつくるたんぱく質の材料（アミノ酸）の1つです。肉にも魚にも豆にも、たんぱく質の一部として大量に入っています。これが熟成や発酵、加熱でばらばらにほどけると、舌で感じられる「うま味」になります。

図1を見てください。100gあたりに含まれる、ほどけたグルタミン酸の量の目安です。上の昆布や粉チーズ（パルメザン）は、うま味の「かたまり」のような食品です。トマトも熟すほど増えます。いちばん下の母乳にも入っていることに注目してください。

うま味調味料は、サトウキビなどの糖を微生物に食べさせて作るグルタミン酸に、ナトリウムを組み合わせた粉です。水に溶ければ、昆布だしの中にあるのと同じグルタミン酸になります。

さらに、食べたグルタミン酸の大部分は、小腸の壁の細胞がその場でエネルギー源として使ってしまうとされています。血液に乗って全身や脳へ届く量は、ごくわずかだと考えられています。

1通の投書から始まり、目隠しの試験で消えた

1968年、アメリカの医学雑誌に、ある医師の投書が載りました。中華料理店で食事をすると、しばらくして首のしびれや動悸を感じる、という内容です。原因の候補の1つとして、料理に使われるうま味調味料が挙げられていました。

この投書は大きな反響を呼び、「中華料理店症候群」という名前まで付きました。こうして「化学調味料は体に悪い」という印象が世界に広がりました。

ところが、後から丁寧に確かめると話が変わります。本人にも配る人にも、中身がうま味調味料か偽物か分からない形で飲んでもらう試験が行われました。これを二重盲検といいます。すると、「自分は敏感だ」と言う人でも、症状が出るかどうかは中身とほとんど関係しませんでした。

「これを食べると具合が悪くなる」と思い込むと、実際に体調が悪く感じられることがあります。目隠しの試験は、この思い込みの効果を取り除くための方法です。国連の専門家会議も、1日に食べてよい量の上限を「特に定める必要なし」としています。

ただし、空腹時に食事なしで数グラムを一度にとると、一時的な不調を訴える人がわずかに増えたという報告はあります。それも再現性がはっきりしません。ふつうの料理に使う量とは、けたが違う話です。

塩分は、食塩の約3分の1

うま味調味料にはナトリウムが入っています。そのため「塩分が多そう」と思われがちです。でも同じ重さで比べると、ナトリウムは食塩の約3分の1しかありません。

図2のつまみで、使う量を変えてみてください。上の段は、同じグルタミン酸を含むトマトの個数です。下の段は、同じ重さの食塩とナトリウムの量を比べています。

ナトリウムが少なくて済む理由は、分子の重さにあります。うま味調味料の粉は、重さの大部分がグルタミン酸の部分で、ナトリウムはその一部にすぎません。うま味がしっかりあると、塩を減らしても物足りなさを感じにくいことも知られています。減塩の工夫として使われることがあるのは、このためです。

まとめ

うま味調味料の中身は、昆布やトマトやチーズに入っているのと同じグルタミン酸です。「体に悪い」という評判は1通の投書から広まりましたが、目隠しの試験では症状がはっきり再現されませんでした。ナトリウムは同じ重さの食塩の約3分の1です。もちろん、どんな調味料でも入れすぎれば味も体も偏ります。

体は、うま味の出どころを知りません。
気にするなら「何から」より「どれだけ」です。

味を感じるしくみはかぜをひくと味がしなくなる理由で解説しています。塩を入れたお湯の温度はお湯に塩を入れると早く沸くのか、栄養が足りないときの体の変化はビタミンCが足りないと体はどうなるかで解説しています。

※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。食品中の成分量は種類・産地・熟し方で大きく変わります。食べ物で体調に異変を感じる場合は、医師に相談してください。