Le glutamate de sodium est-il vraiment mauvais pour la santé ?
― C'est le même acide glutamique que dans la tomate ou le kombu

Beaucoup ont déjà entendu dire que « le glutamate est mauvais pour la santé ». Pourtant, l'acide glutamique qu'il contient se trouve aussi dans le kombu, dans la tomate, et même dans le lait maternel que boit un bébé. Et le corps est incapable de distinguer d'où il vient. Voyons d'où vient cette idée, et ce que révèlent les études.

En creusant, on trouve deux raisons

Reprenons dans l'ordre. Au passage, un chiffre surprenant sur la « teneur en sel » du glutamate de sodium.

L'acide glutamique existe déjà naturellement dans les aliments

C'est un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, qui a identifié l'origine de l'umami. En 1908, il a cherché d'où venait le goût du bouillon de kombu utilisé pour le yudōfu (tofu bouilli). Il a découvert que les cristaux extraits du kombu étaient de l'acide glutamique.

L'acide glutamique est l'un des acides aminés, les briques qui constituent les protéines de notre corps. La viande, le poisson, les légumineuses en contiennent en grande quantité, comme composant des protéines. Lorsque celles-ci se dissocient sous l'effet de la maturation, de la fermentation ou de la cuisson, cela devient l'« umami » perceptible par la langue.

Regardez la figure 1. Elle donne un ordre de grandeur de la quantité d'acide glutamique libre pour 100 g d'aliment. En haut, le kombu et le fromage râpé (parmesan) sont de véritables « concentrés » d'umami. La tomate en contient aussi davantage à mesure qu'elle mûrit. Remarquez que le lait maternel, tout en bas, en contient également.

Le glutamate de sodium est une poudre obtenue en faisant fermenter des sucres, par exemple de la canne à sucre, par des micro-organismes pour produire de l'acide glutamique, combiné ensuite à du sodium. Une fois dissous dans l'eau, il devient exactement le même acide glutamique que celui du bouillon de kombu.

De plus, on estime que l'essentiel de l'acide glutamique ingéré est utilisé sur place, comme source d'énergie, par les cellules de la paroi de l'intestin grêle. La quantité qui atteint réellement le sang, puis le reste du corps et le cerveau, serait donc infime.

Une lettre à l'origine de tout, effacée par les tests en aveugle

En 1968, une revue médicale américaine a publié la lettre d'un médecin. Il y décrivait des engourdissements dans la nuque et des palpitations ressentis après un repas dans un restaurant chinois. Parmi les causes possibles évoquées figurait le glutamate de sodium utilisé dans la cuisine.

Cette lettre a eu un retentissement énorme, au point de donner naissance à l'expression « syndrome du restaurant chinois ». C'est ainsi que l'idée que « le glutamate est mauvais pour la santé » s'est répandue dans le monde entier.

Mais des vérifications plus rigoureuses, menées ensuite, ont changé la donne. Des essais ont été réalisés où ni la personne testée ni celle qui administrait le produit ne savaient s'il s'agissait de vrai glutamate ou d'un placebo : c'est ce qu'on appelle un essai en double aveugle. Résultat : même chez les personnes se déclarant « sensibles », l'apparition de symptômes n'avait presque aucun lien avec le contenu réel.

Quand on croit que « manger ceci va me rendre malade », on peut effectivement ressentir un malaise. Le test en aveugle sert justement à éliminer cet effet de croyance. Le comité d'experts des Nations unies a lui aussi conclu qu'il n'était « pas nécessaire de fixer » de limite pour la quantité journalière acceptable.

Cela dit, quelques rapports signalent une légère hausse de malaises passagers lorsque plusieurs grammes sont ingérés d'un coup, à jeun, sans repas. Mais leur reproductibilité reste incertaine. Et l'écart avec les quantités utilisées dans la cuisine ordinaire est considérable.

Le sel : environ un tiers de celui du sel de table

Le glutamate de sodium contient du sodium. On imagine donc facilement qu'il est « riche en sel ». Pourtant, à poids égal, il ne contient qu'environ un tiers du sodium du sel de table.

Faites varier la quantité avec le curseur de la figure 2. La rangée du haut montre le nombre de tomates contenant la même quantité d'acide glutamique. Celle du bas compare le sodium du glutamate et celui du sel, à poids identique.

Cette moindre teneur en sodium s'explique par le poids de la molécule. Dans la poudre de glutamate, l'essentiel de la masse correspond à la partie « acide glutamique » ; le sodium n'en représente qu'une fraction. On sait aussi que, lorsque l'umami est bien présent, on ressent moins le manque de sel même en réduisant celui-ci. C'est pourquoi le glutamate est parfois utilisé comme astuce pour réduire le sel.

En résumé

Le glutamate de sodium contient le même acide glutamique que le kombu, la tomate ou le fromage. Sa mauvaise réputation vient d'une simple lettre, mais les tests en aveugle n'ont pas clairement reproduit les symptômes. Son sodium représente environ un tiers de celui du sel, à poids égal. Bien sûr, comme tout assaisonnement, en abuser déséquilibre le goût comme le corps.

Le corps ignore d'où vient l'umami.
Si cela vous inquiète, la question n'est pas « quoi », mais « combien ».

Le mécanisme du goût est expliqué dans pourquoi perd-on le goût quand on est enrhumé. La température de l'eau salée est traitée dans l'eau salée bout-elle plus vite, et les effets d'une carence nutritionnelle dans que se passe-t-il quand on manque de vitamine C.

※Cet article est une vulgarisation scientifique destinée au grand public. Les chiffres donnés sont des ordres de grandeur servant à comprendre les mécanismes. La teneur en composants des aliments varie fortement selon le type, l'origine et le degré de maturité. En cas de malaise ressenti après un repas, consultez un médecin.