渋柿は、干すとなぜ甘くなるの？
― 甘さが増えたのではなく、渋みが「動けなく」なっています

かじった瞬間、口の中いっぱいに広がるあの渋み。ところが同じ柿を軒下に吊るして数週間おくと、砂糖菓子のように濃い甘さになります。実は、干しているあいだに新しく甘みが作られているわけではありません。渋みのもとが、舌に届かない形に変わっているのです。

理由は、大きく2つあります

この2つは、順番も役割も違います。1は「渋みを引き算する」しくみ、2は「甘みを掛け算する」しくみです。順に見ていきましょう。

渋いのは、舌のたんぱく質が引っぱられているから

柿の渋みは、味というより感覚に近いものです。タンニンは、舌の表面やだ液にふくまれるたんぱく質にくっつく性質を持っています。くっつかれたたんぱく質は寄り集まってかたまり、舌の表面のなめらかさが失われます。あの「キュッと縮む」感じは、これが正体だとされています。

ここで大事なのは、タンニンが小さく、水にすんなり溶けているという点です。溶けているからこそ、だ液に乗って舌のすみずみまで運ばれます。逆にいえば、溶けさえしなければ渋みは感じません。

干し柿では、まさにそれが起きています。乾燥のあいだに柿の中でアセトアルデヒドという物質が少しずつ作られ、これがのりのように働いて、小さなタンニンどうしをつなぎ合わせます。つながって大きくなったタンニンは水に溶けられず、口の中に散らばることができません。図1を見てください。左が干す前、右が干したあとのようすです。

甘みのほうは、あとから足されたのではありません

もう一方の主役は水です。生の柿は、重さのおよそ8割が水だとされています。干すと、その水が空気中へ出ていきます。糖は水と一緒には飛んでいきませんから、あとに残ります。

つまり、糖の総量はほとんど変わらないのに、それをふくむ全体の重さだけが減っていきます。同じ量の砂糖を、コップ1杯の水ではなく小さじ1杯の水に溶かしたようなものです。結果として、口に入れたときの甘さは何倍にもなります。表面にふく白い粉は、濃くなりすぎた糖が結晶になって出てきたものだとされています。

ここに、干し柿の面白さがあります。渋みは化学変化で消え、甘みは物理的な濃縮で強まる。まったく種類の違う2つの変化が、同じ1か月のあいだに並行して進んでいるのです。

まとめ

渋柿が干し柿になるとき、渋みの成分そのものが消えてなくなるわけではありません。溶けない大きさに変わって、舌に届かなくなるだけです。そして甘さは、水が抜けたぶんだけ濃くなったものです。足し算ではなく、引き算と割り算の結果として、あの味が生まれています。

渋みは、なくなったのではなく動けなくなった。
甘みは、生まれたのではなく濃くなった。

果物が食べごろに変わるしくみは、バナナの追熟の記事でも取り上げています。水を減らすことで食べ物が長もちする話ははちみつが腐らない理由に、舌が味以外の感覚をとらえる話はトウガラシの辛さの記事に続きます。

※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。食品を家庭で乾燥・保存するときは、カビや傷みに注意し、自治体や公的機関が出している食品衛生の案内に従ってください。