旬の野菜は、本当に栄養が多いの？
― 同じほうれん草で、冬と夏では3倍ちがいます

「旬」は味と値段の話で、栄養は年じゅう同じ。そう思っている人は多いはずです。ところが公的な成分表を開くと、ほうれん草のビタミンCには、夏採りと冬採りで別々の数字が並んでいます。その差は、およそ3倍。同じ野菜なのに、育った季節で中身が書きかわっているのです。

差が生まれる理由は、大きく2つです

つまり「旬だから栄養が多い」のではありません。順番はむしろ逆です。その野菜がいちばん力を出せる季節に育つと、結果として中身が濃くなる。それを私たちが旬と呼んでいる、というだけの話です。

寒さは、なぜビタミンCを増やすのでしょうか

植物は光を受けて光合成をします。ところが気温が低いと、葉の中の化学反応そのものが鈍くなります。すると、受け取った光のエネルギーが使いきれずに余ってしまいます。

余ったエネルギーは、葉の中で活性酸素という反応しやすい物質を生みます。これは植物にとって危険で、放っておくと葉の部品を壊してしまいます。

そこで植物は、活性酸素を打ち消す物質を増やします。その代表がビタミンCです。冬の葉は、いわば防具を厚く着こんだ状態で立っているわけです。図1を見てください。同じほうれん草でも、夏と冬では蓄えている量がまるで違います。

「旬をはずすと栄養がない」わけでもありません

ここで逆の誤解にも気をつけたいところです。夏採りのほうれん草に価値がない、という話ではありません。20ミリグラムという量は、決して小さくないからです。

それに、季節による差の出かたは野菜によって違います。ビタミンCで大きな差が出る葉物もあれば、ほとんど変わらない野菜もあると報告されています。「旬なら何でも栄養3倍」と一般化するのは、これもまた俗説です。

もうひとつ、家庭でもっと大きく効く要因があります。調理です。ビタミンCは水に溶けやすく、熱にも弱い性質があります。せっかくの冬採りも、長くゆでて水にさらせば、その利点はかなり失われます。

まとめ

旬の野菜が栄養豊かなのは、旬という言葉に魔法があるからではありません。その季節の環境が植物に働きかけ、植物が自分を守るために中身を作りかえた結果です。私たちはその防具を、おいしくいただいているにすぎません。

旬とは、味の暦ではなく
植物が本気を出している季節のことです。

植物が寒さに合わせて体をつくりかえる話は、農家はなぜ、霜が降りそうな夜に畑へ水をまくの？や木を切り出すのは、なぜ秋から冬なの？でも別の角度から扱っています。葉そのもののしくみは植物はなぜ緑色なの？もあわせてどうぞ。

※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。栄養の摂取や食事の内容について不安があるときは、医師や管理栄養士など専門家に相談してください。