サンマは、なぜ秋になると脂がのっておいしくなるの？
― 北の海で食べためた「旅の燃料」を、ちょうど日本の近くで運んでいます
秋のサンマがおいしいのは、たまたまではありません。サンマは夏のあいだ北の海で食べ続け、これから始まる長い旅のために、体に脂をためこみます。その「満タン」の状態で日本の近くを通りかかるのが、ちょうど秋なのです。
9月の夕方、どこかの家からサンマを焼くにおいがしてきます。網の上では、皮のすき間から脂がぷつぷつと湧き、炭に落ちて煙が上がります。
同じサンマでも、冬の終わりに見かける細身のものは、焼いても脂がほとんど落ちません。身もぱさついて、別の魚のように感じます。
同じ種類の魚なのに、季節でこれほど中身が変わるのは、なぜでしょうか。
理由は2つだけ
冷たい北の海では、夏になると小さなプランクトンが一気に増えます。サンマはそこで、ひたすら食べて太ります。
秋になると、サンマは南の暖かい海へ下り始めます。脂はその旅と卵づくりに使われるので、南へ進むほど減っていきます。
つまり「旬」とは、魚の一生の中で燃料がいちばん満ちている瞬間と、日本の近くを通る時期が重なった状態です。1つずつ見ていきましょう。
夏の北の海は、なぜそんなに食べものが多いの？
サンマは、北太平洋の広い範囲を季節ごとに移動しながら暮らす魚です。春から夏にかけては北へ上り、千島列島の沖などの冷たい海で過ごすとされています。
日本の東の沖には、北から冷たい海流が流れてきます。これを「親潮」と呼びます。魚を育てる親のような潮、という意味でつけられた名前だといわれています。
冷たい海が豊かになるのには、わけがあります。海の深いところには、生きものの死がいが分解されてできた栄養がたまっています。冷たい海では、この栄養が海面近くまで運ばれやすいのです。
そこへ夏の強い日ざしが当たります。北の海は夏の昼が長いので、光も十分です。栄養と光がそろうと、植物プランクトンが爆発的に増えます。それを食べる小さなエビのような動物プランクトンも増えます。
サンマが食べているのは、この動物プランクトンです。夏のサンマは、いわば食べ放題の店に長く居座っている状態です。食べたぶんのうち、すぐに使わなかったエネルギーが、脂として体にたまっていきます。
脂は、なぜ秋のあとで減っていくの？
秋が深まって北の海の水温が下がると、サンマは群れで南へ下り始めます。図1の真ん中が、ちょうどこの時期です。日本の漁船がサンマを獲るのは、この南へ向かう群れです。
南への旅は長く、途中で十分に食べられるとは限りません。さらに冬から春にかけて、暖かい海で卵を産みます。卵をつくるには、たくさんのエネルギーが要ります。
そこで使われるのが、夏にためた脂です。脂は、同じ重さで比べると、糖やたんぱく質の2倍以上のエネルギーを持っています。重い荷物を背負わずに遠くまで泳ぐには、いちばん効率のよい燃料です。
ですから、南へ進むほど、そして産卵が近づくほど、脂は燃やされて減っていきます。冬の終わりに見かける細身のサンマは、燃料を使い果たした帰り道の姿なのです。
食品成分表の値では、脂ののった生のサンマは、100gあたり脂質が20gを超えるとされています。一方で、時期や獲れた場所によっては、その数分の1しかないこともあるといわれます。
カツオは春に黒潮に乗って北へ上り、秋に南へ戻ります。春の「初ガツオ」はさっぱり、秋の「戻りガツオ」は脂がのっているとよくいわれます。北の海でたっぷり食べてから帰ってくる、という点でサンマとよく似ています。
市場では、口の先が黄色いものは脂ののりがよい目安だといわれます。ただし、これは経験から語られている見分け方です。体の厚みや、腹の張り具合もあわせて見るのが確かです。
まとめ
サンマの脂は、夏の北の海でプランクトンを食べてためこんだ、長い旅と産卵のための燃料です。秋はその燃料がいちばん満ちている時期で、しかも群れが日本の近くを通ります。旬とは、魚の暮らしの予定表と、私たちの漁の予定表がぴったり重なる時期のことです。
秋のサンマの脂は、北の海の夏が形を変えたもの。
私たちは、旅立つ直前の燃料をいただいています。
サンマを追う群れの上に集まる海鳥の話は「漁師は、なぜ海鳥の群れを見ただけで魚の居場所が分かるの？」で紹介しています。また、秋の海そのものの変化は「海の水がいちばん温かいのは、なぜ8月ではなく9月なの？」で読めます。
- 9〜10月と、1〜3月に、それぞれサンマを1匹ずつ買います。表示にある産地（獲れた場所）もメモしておきます。
- アルミホイルを敷いたグリルで、同じ時間だけ焼きます。ホイルにたまった脂の量を、スプーンで比べます。
- 焼く前に、背中から腹までの厚みと、口の先の色も見比べます。脂の量と、どの特徴がいちばんよく合っていたかを考えます。
冷凍ものは獲れた時期が分かりにくいので、生のものどうしで比べるのがおすすめです。
もっと知りたい人へ ― 用語・数式・教科書とのつながり中学理科から大学の専門科目まで、どのレベルの話かを明示しています
- 中学中学校の理科で習う範囲
- 高校高校の「生物」「地学」で習う範囲
- 高校＋高校の発展、または教科書のコラム扱いの内容
- 大学高校では習わない、大学の専門科目（水産学・海洋学）の内容
- 研究大学でも「定説」として教わらない、いま研究者が調べている最中の話
中学用語：この現象には名前があります
- 回遊：魚などが、季節や成長に合わせて広い範囲を決まった道すじで移動すること。
- 親潮：北から日本の東の沖へ流れてくる冷たい海流。栄養が多く、プランクトンがよく育つとされます。
- 食物連鎖：植物プランクトン → 動物プランクトン → サンマ、のように「食べる・食べられる」でつながる関係。
中学高校式で確かめる：脂ののったサンマは、どれだけ燃料を持っている？
1匹のサンマがためている脂を、エネルギーの量に直してみます。脂の割合は時期によって大きく違うので、ここでは「多いとき」と「少ないとき」の目安の値で比べます。
| サンマ1匹の重さ（目安） | 150 g |
| 脂の割合：秋ののっているとき（目安） | 20 % |
| 脂の割合：産卵のころの少ないとき（目安） | 5 % |
| 脂1gが持つエネルギー（栄養の計算で使う値） | 9 kcal |
| 秋の脂の重さ | 150 × 0.2 ＝ 30 g |
| 秋の脂のエネルギー | 30 × 9 ＝ 270 kcal |
| 産卵のころの脂の重さ | 150 × 0.05 ＝ 7.5 g |
| 産卵のころの脂のエネルギー | 7.5 × 9 ＝ 67.5 kcal |
| 何倍ちがうか | 270 ÷ 67.5 ＝ 4 倍 |
同じ大きさのサンマでも、脂だけで4倍ほどのエネルギーの差があることになります。270kcalは、ご飯を茶わんに軽く1杯半食べたくらいに当たります。この差のぶんが、南への旅と卵づくりに使われていく燃料だと考えられます。
記号の代わりに言葉で書いています。重さの単位はg（グラム）、エネルギーの単位はkcal（キロカロリー）です。
高校高校＋なぜ「脂」でためるのか
高校生物は、使いきれなかったエネルギーを、糖（グリコーゲン）や脂肪の形でためます。脂肪は水をほとんど含まず、同じ重さあたりのエネルギーが大きいので、長期の貯蔵に向いています。渡り鳥が渡りの前に太るのも、同じ理由です。
高校＋親潮の海域が豊かなのは、冬に冷えた海面の水が沈んで深い水とよく混ざり、栄養が表面へ補われるためとされます。春から夏に日ざしが強まると、表面が温まって混ざりにくくなる一方、光が十分になって植物プランクトンが急増します。これを「春のブルーム」と呼びます。
大学水産学から見た「旬」と魚の脂
水産学では、魚の脂の量は、成熟の段階・えさの量・水温などで変わる「体の状態」の指標として調べられます。サンマの脂には、ＤＨＡやＥＰＡと呼ばれる、体の中でほとんど作れない脂肪酸が多く含まれます。これらはもともと海の植物プランクトンがつくったもので、食物連鎖を通ってサンマに集まったものと考えられています。
研究まだはっきりとはわかっていないこと
- 近年の不漁の原因 2010年代の後半から、日本近海でのサンマの漁獲は大きく減りました。群れが日本から遠い沖合を通るようになったこと、海水温の変化、ほかの国の漁の影響などが指摘されていますが、それぞれがどれだけ効いているかは議論が続いています。
- サンマが小さく、やせてきた理由 近年は獲れるサンマが小ぶりで脂の少ない傾向があるとされます。えさとなるプランクトンの変化との関係が調べられています。
- 回遊の細かい道すじ 広い太平洋のどこでどれだけの群れが卵を産み、どう北へ戻るのかは、まだ十分には分かっていないとされます。
つまりこの記事の内容も、「いまわかっている範囲での説明」です。サンマの暮らしは、海そのものの変化とともに今も変わり続けています。
教科書とのつながり（レベル別）
| レベル | 科目・単元 | この記事のどこ |
|---|---|---|
| 中学 | 理科「生物どうしのつながり」 | プランクトンからサンマへの食物連鎖 |
| 高校 | 生物「代謝」／地学「海流」 | 脂肪でのエネルギー貯蔵、親潮 |
| 高校＋ | 生物「生態系と物質循環」 | 冷たい海で栄養が表面へ補われるしくみ |
| 大学 | 水産学・海洋学 | 脂の量と成熟段階、脂肪酸の由来 |
| 研究 | 水産資源学 | 不漁の原因、回遊の道すじ |
| ― | 生活とのつながり | 季節ごとの魚の選び方、旬の意味 |
- 文部科学省・食品成分データベース（日本食品標準成分表）
- 水産研究・教育機構「我が国周辺水域の水産資源の現状（サンマ）」
- 北太平洋漁業委員会（NPFC）
- 気象庁「海洋の健康診断表（親潮）」
※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。魚の脂の量は、個体・獲れた時期や場所によって大きく変わります。