Saisir la viande à feu vif garde-t-il vraiment le jus à l'intérieur ?
― Le grésillement, c'est le bruit de l'eau qui s'échappe
« Saisissez d'abord la surface à feu vif : le jus reste enfermé à l'intérieur. » On l'entend dans les livres de cuisine comme à la maison. Pourtant, si l'on pèse la viande après cuisson, celle qui a été saisie a perdu autant de jus que les autres. La croûte n'est pas un « couvercle ». Ce qui décide de la quantité de jus, c'est la température à l'intérieur de la viande.
Vous posez un steak dans une poêle brûlante. Ça grésille fort, et une vapeur blanche s'élève.
« On saisit d'abord pour enfermer les saveurs », dit-on en retournant la viande pour dorer les deux faces.
Mais une fois le steak dans l'assiette, un jus rougeâtre se met à suinter tout autour. D'où vient ce jus qu'on croyait avoir enfermé ?
Deux raisons seulement empêchent de l'enfermer
La face saisie est une couche de viande sèche et rétractée. Elle est parsemée de fines fissures et de trous, que l'eau et la vapeur traversent. Si ça grésille sans cesse pendant la cuisson, c'est que l'eau n'arrête pas de s'échapper.
Quand la viande chauffe, ses protéines se contractent. Comme on essore une éponge mouillée, la viande expulse elle-même son eau. La quantité expulsée dépend de la température atteinte au cœur.
Autrement dit, quoi qu'on fasse à la surface, le jus sort dès que l'intérieur chauffe. Voyons cela pas à pas.
Pourquoi la croûte ne fait-elle pas « couvercle » ?
Quand la surface de la viande dépasse la centaine de degrés, l'eau s'évapore, la couche sèche et brunit. Cette couche paraît dure, mais ce n'est pas un film étanche comme du film alimentaire. En séchant et en se rétractant, elle se fissure finement et laisse de nombreux interstices.
Regardez la figure 1. L'eau de la viande, en chauffant, sort par les fentes de la croûte du dessus et par les côtés à nu. Sur la face en contact avec la poêle, l'eau qui sort se change aussitôt en vapeur. Ce « grésillement », c'est exactement ce bruit. Si la croûte retenait vraiment le jus, le bruit s'apaiserait une fois la surface saisie. En réalité, il dure tout le temps de la cuisson.
L'idée que « saisir la surface à haute température enferme le jus » est attribuée au chimiste allemand Justus von Liebig, vers 1850. Venue d'un savant réputé, elle s'est répandue dans les livres de cuisine et subsiste aujourd'hui comme croyance populaire. Des expériences pesant la viande selon le mode de cuisson ont été menées dès les années 1930 : la perte de jus n'était pas réduite par la saisie, et elle était parfois même plus grande.
Qu'est-ce qui pousse le jus dehors ?
La viande est faite de faisceaux de longues fibres musculaires. L'eau y est retenue en abondance, entre les fibres et à l'intérieur. Quand la viande chauffe, les protéines qui forment les fibres changent de forme et se contractent. C'est la « dénaturation ».
La contraction progresse par paliers avec la température. Autour de 50 °C au cœur, les fibres se contractent à peine. Au-delà de 60 °C, la contraction devient forte. La membrane qui enveloppe les fibres se rétracte aussi et, en serrant de l'extérieur, pousse l'eau dehors.
Avec le curseur de la figure 2, changez la température au cœur de la viande. Plus le cœur est chaud, plus il sort de jus. Que la surface ait été saisie ou non n'a presque aucun effet sur cette courbe.
Saisir à feu vif n'est pas inutile pour autant. La croûte donne à la viande grillée son arôme et son goût caractéristiques. Le but du feu vif n'est pas d'« enfermer le jus », mais de « donner une belle coloration appétissante ».
Le plus efficace est de ne pas trop chauffer le cœur. La température intérieure continue de monter un moment après l'arrêt du feu : on retire donc la viande un peu avant. Couper juste après la cuisson fait couler le jus ; on la laisse souvent reposer quelques minutes avant de la trancher.
En résumé
Saisir la surface à feu vif n'enferme pas le jus. La croûte est pleine de fentes, et le grésillement pendant la cuisson est le bruit de l'eau qui ne cesse de s'échapper. La quantité de jus dépend de la température atteinte au cœur : la viande, contractée par la chaleur, presse elle-même son jus.
La croûte sert à l'arôme, pas de couvercle.
Ce qui protège le jus, c'est la température au cœur.
Le mécanisme de l'arôme de grillé est expliqué dans « Pourquoi les aliments grillés sentent-ils si bon ? », et la raison du temps de repos après cuisson dans « Pourquoi laisser reposer un steak après cuisson ? ».
- Préparez deux morceaux de viande de même épaisseur et de poids voisin, pesez-les avant cuisson et notez le poids.
- Saisissez l'un à feu vif sur les deux faces, puis baissez le feu ; cuisez l'autre dès le début à feu moyen. Cuisez les deux jusqu'à ce que le cœur soit cuit.
- Une fois cuits, pesez la viande seule, sans essuyer le jus de l'assiette, et comparez la perte en grammes.
Le temps de cuisson et l'épaisseur font varier le résultat, mais il ne devrait pas arriver que seule la viande saisie ne perde rien. Avec un thermomètre de cuisine, égaliser la température au cœur facilite la comparaison. Pour le poulet et le porc, cuisez bien jusqu'au cœur.
Pour aller plus loin ― termes, formules et liens avec les manuelsChaque passage indique son niveau, du collège à la spécialisation universitaire
- CollègeCe qu'on apprend en sciences au collège
- LycéeCe qu'on apprend en « chimie » et « biologie » au lycée
- Lycée+Approfondissement du lycée, ou encadrés de manuel
- Univ.Matières universitaires non vues au lycée (science des aliments, science de la viande)
- RechercheSujets que les chercheurs étudient encore, non considérés comme acquis même à l'université
CollègeVocabulaire : ce phénomène a un nom
- Dénaturation des protéines : changement de forme des protéines sous l'effet de la chaleur, par exemple. C'est pourquoi la viande change de couleur, se contracte et durcit.
- Changement d'état (évaporation) : passage de l'eau liquide à l'état de vapeur. C'est la source du grésillement et de la vapeur au-dessus de la poêle.
- Réaction de Maillard : réaction à haute température entre sucres et acides aminés, qui donne une couleur brune et un arôme de grillé. C'est le vrai rôle de la croûte.
CollègeLycéeVérifier par la formule : combien de jus sort d'un steak ?
Estimons le jus perdu par un steak de 200 grammes cuit jusqu'à 70 °C au cœur. Les symboles : W est le jus perdu (en grammes), M la masse de la viande (en grammes), w la proportion d'eau dans la viande et f la part de cette eau qui est expulsée.
| En symboles | W ＝ M × w × f |
| En mots | jus perdu ＝ masse de la viande × proportion d'eau × part expulsée |
| D'où vient-elle ? | Un bilan de la quantité d'eau (conservation de la masse). L'eau de la viande ne disparaît pas : elle reste dedans ou sort. f dépend de la température au cœur ; le fait d'avoir saisi la surface n'y figure pas. |
| Masse du steak M | 200 g |
| Proportion d'eau du bœuf w (ordre de grandeur, varie selon le morceau) | environ 0,7 |
| Part expulsée f à 70 °C au cœur (ordre de grandeur) | environ 0,2 |
| Volume d'une cuillère à soupe | 15 mL (le jus, quasi de l'eau : 15 g) |
| Eau contenue dans la viande | 200 × 0.7 ＝ 140 g |
| Jus expulsé W | 140 × 0.2 ＝ 28 g |
| Proportion de la masse de la viande | 28 ÷ 200 ＝ 0.14 |
| En cuillères à soupe | 28 ÷ 15 ≒ 1.9 cuillère |
Un seul steak perd donc près de 2 cuillères à soupe de jus, soit un peu plus de 10 % de sa masse. En arrêtant la cuisson à 60 °C au cœur, f est à peu près divisé par deux d'après la figure 2, et le jus perdu aussi. Saisir à feu vif ne réduit aucun des chiffres de cette formule.
LycéeLycée+Quelles protéines se contractent ?
LycéeDans les fibres musculaires s'alignent deux protéines, la myosine et l'actine. Ce sont les acteurs principaux de la « contraction musculaire » vue en biologie. À la chaleur, ces deux protéines se dénaturent et se figent chacune à une température différente, et les fibres se contractent.
Lycée+On admet en général que la myosine se dénature à plus basse température et l'actine à plus haute température. Le collagène, principal constituant de la membrane qui enveloppe les fibres, se contracterait lui aussi vers 60 °C et plus. Plus la température au cœur monte, plus il y a d'éléments qui se contractent, et la quantité de jus expulsé augmente par paliers.
Univ.Rétention d'eau et perte à la cuisson
En science de la viande, la capacité de la viande à retenir son eau s'appelle la capacité de rétention d'eau, et la masse perdue à la chauffe la perte à la cuisson. La rétention d'eau varie beaucoup avec la largeur des espaces entre les myofibrilles. On sait qu'elle dépend aussi de la maturation, du morceau et de l'acidité. La réaction de Maillard, qui colore la surface, n'a lieu que là où la température dépasse 100 °C ; c'est un phénomène distinct de la rétention d'eau à l'intérieur.
📖 Dérivation de la formule et pistes plus avancées : Dénaturation (Wikipédia, en japonais) ／ Réaction de Maillard (Wikipédia, en japonais)
RechercheCe qui n'est pas encore clair
- Le mécanisme de la sensation de « juteux ». Dans la bouche, l'impression de jus ne dépend pas que de la quantité d'eau : le gras et la salive produite à la mastication y participent, dit-on. La part de chacun est encore à l'étude.
- La fine structure de la croûte. Dans quelle mesure les fissures et les trous de la croûte modifient-ils le passage de la vapeur ? Mesurer à la fois le séchage de la surface et le mouvement du jus intérieur est difficile, et les recherches se poursuivent.
- Pourquoi la maturation change la rétention d'eau. On dit que la viande maturée garde mieux son jus. Quelle partie des protéines change alors ? Cela varie selon le type de viande, et rien n'est encore établi.
Cet article n'est donc lui aussi qu'une « explication à l'état actuel des connaissances ». La courbe de la figure 2 et la proportion f de la formule sont des repères pour comprendre le mécanisme ; elles varient selon la viande et la découpe.
Liens avec les manuels (par niveau)
| Niveau | Matière · chapitre | Où dans cet article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences · changements d'état | Le grésillement est le bruit de l'eau qui devient vapeur |
| Lycée | Biologie · contraction musculaire / chimie · protéines | Dénaturation de la myosine et de l'actine par la chaleur |
| Lycée+ | Chimie · macromolécules (approfondissement) | Plus la température monte, plus d'éléments se contractent |
| Univ. | Science des aliments · science de la viande | Rétention d'eau et perte à la cuisson |
| Recherche | Propriétés physiques des aliments · évaluation sensorielle | Perception du juteux, effet de la maturation |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Le feu vif sert à l'arôme. Pour garder le jus, surveillez la température au cœur |
- Harold McGee, On Food and Cooking (édition japonaise : « マギー キッチンサイエンス ―食材から食卓まで », Kyoritsu Shuppan)
- Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (文部科学省), Standard Tables of Food Composition in Japan (日本食品標準成分表) ― teneur en eau des viandes
- Wikipédia (japonais), « 変性 » (dénaturation)
- Wikipédia (japonais), « メイラード反応 » (réaction de Maillard)
※Cet article est une explication scientifique grand public. Les valeurs données sont des ordres de grandeur et des estimations pour comprendre le mécanisme. Les résultats varient selon le type de viande, l'épaisseur et le mode de cuisson. Pour les repères de cuisson, consultez aussi les informations des organismes publics de sécurité alimentaire.