橘子吃太多手掌變黃，是生病的徵兆嗎？
― 黃色不是沾在手上，而是從身體裡面滲出來的
冬天窩在暖桌裡吃了好幾顆橘子，忽然發現手掌黃黃的。大家常以為是剝皮時汁液染上的，其實不然。這個黃色，是橘子的色素隨血液流遍全身，堆積在皮膚表面的顏色。而且多數情況下不必擔心。辨別的重點在於「眼白」。
寒假裡，家人每天吃著整箱寄來的橘子，一天吃 5 顆、6 顆。
有一天和朋友把手並排在一起，發現只有自己的手掌黃黃的。仔細一看，連腳底也有點黃。
我可不記得用腳底剝過橘子皮。那這個顏色到底是從哪裡來的？這是身體發出的危險訊號嗎？
先來確認兩個常聽到的說法
顏色不是從外面沾上的，而是吃進去的色素隨血液被送到皮膚。所以連沒碰過橘子皮的腳底也會變黃。
肝臟疾病引起的黃色（黃疸），連眼白都會變黃。橘子造成的黃色，眼白仍然是白的。一般認為減少食用量後，數週到數個月就會自然恢復。
這種狀態有個名稱，叫做「柑皮症」。接下來先看顏色的真面目，再看為什麼偏偏是手掌。
橘子的顏色是「溶在脂肪裡的色素」
橘子的橙色來自一種叫 β-隱黃素（β-cryptoxanthin）的色素。它和紅蘿蔔、南瓜的顏色（β-胡蘿蔔素）是同一家族，統稱為類胡蘿蔔素。秋天葉子變黃時顯現出來的顏色，也屬於同一類。
這種色素不太溶於水，卻很容易溶於脂肪。吃下去後，它會在腸道中跟食物的脂肪一起被吸收，再搭上血液中運送脂肪的小顆粒，被送往全身。
溫州蜜柑含有非常多這種色素。食品成分表上，每 100 公克約含 1.7 毫克，比其他水果多出一個數量級。每天吃好幾顆，血液中的色素濃度就會一路升高。請在下方圖 1 改變每天吃的顆數看看。
為什麼只有手掌和腳底特別明顯？
色素其實送到了全身的皮膚。但手掌和腳底會先變得明顯，有兩個原因。
第一個原因，是皮膚最外層的「角質」很厚。角質是已完成任務的細胞一層層堆疊而成的膜。溶於脂肪的色素會隨汗水和皮脂滲進這一層並堆積。層越厚，堆積的量越多，顏色就看起來越深（圖 2）。
第二個原因，是手掌和腳底的曬黑色素（黑色素）很少。底色明亮，黃色就不會被遮住，直接顯現出來。一般認為，鼻翼和額頭等皮脂多的地方，也可能變黃。
肝臟或膽道疾病引起的黃疸，是另一種黃色物質膽紅素增加所致，眼白會最先變黃。如果出現眼白發黃、尿液呈深茶色、持續疲倦等情形，請不要認定是橘子造成的，應就醫檢查。
副食品中常吃紅蘿蔔或南瓜的寶寶，鼻頭和手掌也可能變黃。這是 β-胡蘿蔔素造成的，原理相同。
總結
橘子吃多了手掌變黃，不是汁液滲進去。是溶於脂肪的色素隨血液運送，堆積在角質厚的手掌和腳底而顯現出來。如果眼白仍是白的，多數情況不必擔心，減少食用量後就會自然恢復。
黃色的不是手，而是「身體裡面」。
要分辨的話，看眼白比看手掌更準。
同樣的色素家族，也出現在柿餅的顏色和秋天的黃葉裡。食物與身體的關係，也請一併閱讀維生素 C 與壞血病的故事。
- 在明亮的白天窗邊，把手掌放在白紙上，和手背比較顏色。
- 家人把手掌並排，看看常吃橘子的人和不常吃的人有沒有差別。
- 用鏡子檢查眼白的顏色。即使手掌是黃的，只要眼白是白的，就符合柑皮症的特徵。
日光燈或燈泡的顏色會改變看起來的色調，請盡量在白天的自然光下比較。
想知道更多的人 ― 術語、算式與課本的關聯明確標示從國中理化到大學專業課程，各屬於哪個程度
- 國中國中理化會學到的範圍
- 高中高中「基礎生物、化學」會學到的範圍
- 高中＋高中的進階內容，或課本專欄的內容
- 大學高中不會學、大學專業課程（營養學、皮膚科學）的內容
- 研究連大學也不當作「定論」來教，研究者目前仍在調查的話題
國中術語：這個現象有名字
- 柑皮症：攝取過多類胡蘿蔔素時，皮膚看起來變黃的狀態。與其說是疾病，更像是身體堆積了色素的狀態。
- 類胡蘿蔔素：植物等生物製造的黃、橙、紅色色素家族，包括 β-胡蘿蔔素和 β-隱黃素。
- 角質（角質層）：皮膚最外側、由完成任務的細胞堆疊而成的一層。在手掌和腳底特別厚。
- 黃疸：血液中膽紅素增加，使皮膚和眼白變黃的狀態。肝臟或膽道疾病等都可能引起。
國中高中用算式確認：一天吃進多少毫克的色素？
堆積的量，由「每天進來的量」和「每天排出去的量」的平衡決定。我們先從橘子的顆數算出進來的量。
| 用符號寫 | M ＝ c × w × N 、 S ＝ M × T |
| 用文字寫 | 每天攝取的色素量 ＝ 每公克的色素量 × 1 顆的重量 × 顆數。堆積的量 ＝ 每天攝取量 × 停留天數 |
| 這個式子從哪來 | 進與出的平衡。每天進來的量相同，且大約經過固定天數就更替的話，堆積量會穩定在「進入速度 × 停留時間」 |
| 符號 | 意義與單位 |
| c | 每公克果肉的色素量（毫克／公克） |
| w | 1 顆橘子可食部分的重量（公克） |
| N | 每天吃的顆數 |
| M | 每天攝取的色素量（毫克） |
| T | 色素停留在角質的天數概估（天） |
| S | 角質中堆積量的概估（毫克） |
| 每 100 公克溫州蜜柑的 β-隱黃素 | 約 1.7 毫克（食品成分表記載為 1600～1700 微克） |
| 中等大小橘子 1 顆的可食部分 | 約 80 公克（依大小而異的概估） |
| 每天吃的顆數（冬天常見的例子） | 4 顆 |
| 皮膚表面更替的天數 | 據說約 28 天（約 4 週） |
| 換算成每 1 公克 | 1.7 ÷ 100 ＝ 0.017 毫克 |
| 1 顆橘子的量 | 0.017 × 80 ≒ 1.36 毫克 |
| 每天吃 4 顆（M） | 1.36 × 4 ≒ 5.44 毫克 |
| 4 週進來的量（S 的概估） | 5.44 × 28 ≒ 152 毫克 |
| 如果每天只吃 1 顆，4 週 | 1.36 × 28 ≒ 38 毫克 |
| 4 顆與 1 顆的差距 | 152 ÷ 38 ＝ 4 倍 |
每天 4 顆的話，一個月進來的色素約 150 毫克。大約是一小匙掏耳棒的量，薄薄地分散到全身皮膚的感覺。依這個式子，堆積量與顆數成正比。而且就算不吃了，也不會馬上消失。角質更替要數週，加上體內脂肪中堆積的部分要慢慢排出，顏色可能會持續一陣子。這就是「恢復要數週到數個月」的原因。
高中高中＋為什麼看起來是黃色？ ― 光的吸收與顏色
高中物體的顏色，是沒被吸收而到達眼睛的光的顏色。類胡蘿蔔素會大量吸收藍到藍綠色的光。剩下的光到達眼睛，所以看起來是它的互補色，也就是黃色到橙色。
高中＋類胡蘿蔔素分子具有碳的雙鍵與單鍵交替排列很長的「共軛雙鍵」。這個排列越長，吸收的光就越往紅色那一側偏移。β-胡蘿蔔素和 β-隱黃素的排列約有 11 個，剛好是吸收藍光的長度。另外，分子的大部分只由碳和氫構成，不易與水相容，具有容易溶於脂肪的性質（脂溶性）。
大學在體內的運送 ― 脂蛋白與皮膚沉積
脂溶性色素在小腸中與脂肪一起被納入「微胞」而吸收，再搭上乳糜微粒，經淋巴進入血液。經過肝臟後，主要搭上低密度脂蛋白（LDL）等，被運往全身。在皮膚中，一般認為是從皮脂腺或汗腺分泌後，沉積在角質層。β-隱黃素和 β-胡蘿蔔素一樣是維生素 A 原，在體內有一部分會轉變成維生素 A，但這個轉換會依需求量調節，所以一般認為吃太多橘子不容易造成維生素 A 過量。
📖 算式的推導與更進一步的內容：柑皮症（維基百科） ／ 類胡蘿蔔素（維基百科）
研究目前還不清楚的事
- 顏色出現難易度的個人差異。 吃同樣的量，有人會變黃，有人不會。一般認為與吸收效率、體脂肪量、分解色素的酵素的遺傳差異等有關，但哪個因素影響多大，還沒有整理出來。
- 色素與健康的關係。 在靜岡縣三箇日町（Mikkabi）進行的居民追蹤調查中，曾有報告指出，血液中 β-隱黃素越多的人，罹患幾種生活習慣病的風險有偏低的傾向。不過，吃橘子的人生活習慣的差異等也混在其中，是否為色素本身的效果，研究仍在持續。
- 用皮膚顏色衡量蔬菜攝取不足的嘗試。 有人研究用光測量皮膚的類胡蘿蔔素量，作為蔬菜水果吃多少的參考。能多準確反映飲食習慣，還在驗證中。
也就是說，這篇文章的內容也只是「就目前所知範圍的說明」。尤其顏色消退所需的天數因人而異，差距很大。
與課本的關聯（依程度）
| 程度 | 科目・單元 | 本文的哪裡 |
|---|---|---|
| 國中 | 理化二年級「消化與吸收」 | 色素在腸道被吸收、由血液運送的話題 |
| 高中 | 基礎生物「體內環境」、化學「光與顏色」 | 用眼白辨別、看起來是黃色的原因 |
| 高中＋ | 化學「有機化合物」（共軛雙鍵） | 色素吸收藍光的原因、脂溶性 |
| 大學 | 營養學・皮膚科學 | 脂蛋白的運輸與角質層的沉積 |
| 研究 | 營養流行病學 | 個人差異、與健康的關係、用皮膚顏色評估飲食 |
| ― | 與生活的關聯 | 發現手掌變黃時，用眼白辨別並冷靜判斷 |
- 食品成分資料庫（文部科學省）
- β-隱黃素（維基百科）
- 柑皮症（維基百科）
- Maharshak N, Shapiro J, Trau H. Carotenoderma — a review of the current literature. International Journal of Dermatology, 2003.
- 農研機構 果樹茶業研究部門（NARO，日本農業・食品產業技術綜合研究機構）關於「三箇日町研究」的報告（溫州蜜柑與 β-隱黃素的營養流行病學調查）
※本文是寫給一般讀者的科學解說。文中所列數值是為了理解原理的概估。若在意身體顏色的變化，尤其是眼白發黃或身體狀況有變化時，請勿自行判斷，應諮詢醫師。