銀杏為什麼那麼臭？
― 臭的是外皮，要小心的是裡面吃的果仁
秋天走在銀杏行道樹下，腳邊會飄來一陣強烈的氣味。元凶就是銀杏外層累積的「丁酸」等酸類。只要一點點就能傳到鼻子裡，光是踩到一顆掉落的果實，四周就會臭氣瀰漫。不過，真正需要留意的，其實是不會發臭的裡面那部分。
10月的早晨，走在銀杏行道樹的人行道上。樹葉還帶著綠意，但腳邊已經掉滿了黃色的圓形果實。
一不小心踩到一顆，刺鼻的氣味立刻竄了上來。像是放久的起司，又像流汗的襪子，說不上來的一種味道。
明明是同一顆果實，剝殼烤過的銀杏卻是鬆軟又香。那顆臭氣沖天的果實，和茶碗蒸裡那顆翠綠的果仁，究竟是怎麼連在一起的呢？
臭的原因，只有兩個
黃色果實外層柔軟的部分，含有大量丁酸等酸類。丁酸和陳年奶油、腳臭的成分屬於同一類物質。
丁酸是人類鼻子特別敏感的物質。只要在空氣中混入極少量就會發臭，所以踩到一顆果實，四周就會瀰漫臭味。
也就是說，會臭並不只是「量多」的關係，也因為它是「一點點就能被感知到的物質」。我們先來看看果實內部的構造。
銀杏的「果實」由四層構成
我們平常說的「銀杏果實」，其實就是銀杏的種子本身。最外層柔軟的那一層，就是臭味的來源。它的內側是白色堅硬的殼，再往內包著一層薄薄的褐色皮，裡面才是可以吃的部分。
請看圖1。在左邊的剖面圖中，最外層的黃色部分是「臭味」與「過敏起疹」的來源。剝殼後拿出來的果仁，幾乎沒有氣味。不過，果仁裡含有另一種成分。
丁酸為什麼那麼刺鼻
丁酸是分子很小的酸。因為分子小，即使在常溫下也會一點一點揮發到空氣中。一旦被踩碎，原本被封閉住的部分瞬間暴露在空氣中，氣味就會變得更強烈。
再加上人類的鼻子對丁酸非常敏感。據說空氣分子中每一百萬個裡，只要混入約0.0002個丁酸分子，就能聞到氣味。換句話說，大約每五十億個空氣分子中有一個。
因此，就算只是一小塊果肉，也足以讓周圍的空氣變成「聞得到味道的濃度」。鞋底沾到果肉帶回家，玄關會發臭，原因就在這裡。
順帶一提，把丁酸和酒精結合起來，會變成類似鳳梨的甜香物質。分子形狀只要稍微不同，氣味給人的印象就會完全相反。
要吃的果仁，有另一種需要留意的地方
殼裡的銀杏果仁，含有一種形狀與維生素B6非常相似的成分。這個成分會在體內「假扮」維生素B6，妨礙它原本的功能。
維生素B6是製造抑制大腦興奮的神經傳導物質時不可或缺的物質。一旦這個功能被妨礙，大腦可能會過度興奮，出現噁心或抽搐。這就是銀杏引起的食物中毒。
麻煩的是，這個成分很耐熱。無論是烤、煮，還是放進茶碗蒸裡，據說幾乎都不會減少。並不是「加熱過就安全」。
尤其需要注意的是兒童。體型越小，同樣吃一顆，換算成每公斤體重的量就越多。請試著用圖2的滑桿，改變吃下的顆數看看。
成人食物中毒的案例，多半是吃了40顆以上。另一方面，兒童也有吃了約7顆就發病的報告案例。這和圖2的計算結果大致吻合。「兒童最多只能吃幾顆」是比較安心的原則。
銀杏分為雄樹和雌樹。只有雌樹會結出銀杏果實。據說為了避免氣味問題，行道樹有時會特別選種雄樹。順帶一提，研究銀杏授粉機制的平瀬作五郎，於1896年發現銀杏會產生會游動的精子。這在會結種子的植物中，是全球首次的發現。
那麼，該怎麼做才好呢？
- 要給孩子吃，最多幾顆就好大人也不要一次吃太多。
- 撿拾時戴上手套外層果肉可能引起皮膚過敏，請勿徒手觸摸。
- 吃完後若嘔吐、發抖或抽搐，請立即就醫若出現抽搐或意識異常，請毫不猶豫撥打119。
銀杏食物中毒據說多半在食用後數小時內，以噁心、抽搐等症狀出現。無論是烤還是煮，致病成分幾乎都不會減少。若孩子不慎吃了太多，即使當下沒有症狀，也不要自行判斷觀察，請儘速就醫諮詢。持續嘔吐時，也要留意脫水的問題。一旦出現抽搐，請立即撥打119。
總結
銀杏之所以會臭，是因為外層柔軟部位累積了丁酸等酸類，而且人類的鼻子即使聞到極微量也能感知。氣味來源只存在於外層，殼裡可食用的部分並不會發臭。不過，果仁裡含有干擾維生素B6作用的成分，即使加熱也不會減少。體型越小的孩子，越容易因較少的顆數而受到影響。
臭的是外皮，要小心的是果仁。
孩子的10顆，等於大人的40顆。
關於秋天季節的氣味，也可參考「為什麼會在「某天早上突然」聞到桂花香？」；銀杏葉變黃的機制，請見「楓葉為什麼會變紅、變黃？」。
- 在銀杏行道樹中，找找看哪棵樹掉果實、哪棵樹沒有。會掉果實的就是雌樹。可以數數看雄樹和雌樹是否混種在一起。
- 在掉落果實的地方，分別站在上風處和下風處比較氣味。要離開多遠，才會聞不到味道呢？
- 撿到的果實，戴著手套在水中沖洗掉外層果肉。確認只剩白色硬殼時，氣味是否幾乎消失。
※請勿徒手觸摸果肉，使用過的手套請立即丟棄或清洗。若要食用撿到的果實，無論大人小孩都請只吃少量。
想知道更多 ― 用語、公式與教科書的關聯從國中理科到大學專業科目，皆明確標示程度
- 國中國中理科課程範圍
- 高中高中「化學」「生物」課程範圍
- 高中＋高中延伸內容，或教科書專欄性質的內容
- 大學高中不教、大學專業科目（生物化學、藥理學）的內容
- 研究連大學都尚未列為「定論」教授、研究人員正在調查中的內容
國中用語：這個現象是有名稱的
- 外種皮：種子最外層的那一層。銀杏的外種皮呈黃色柔軟狀，看起來像果肉。
- 丁酸：由4個碳組成的小分子酸，也是陳年奶油和腳臭的成分。
- 嗅覺閾值：人開始感知到氣味的最低濃度。
- 雌雄異株：雄株和雌株分開的植物，銀杏就是其中一種。
國中高中用公式驗證：要讓一個房間發臭，需要幾克丁酸？
我們來計算，要讓約8疊（榻榻米）大小房間的空氣，剛好達到「聞得到氣味的濃度」，需要多少丁酸。氣體的量用「莫耳（分子數量的單位）」而非重量來思考，會比較好計算。
| 用符號寫 | m ＝ V × c × M ÷ Vm |
| 用文字寫 | 所需丁酸的重量 ＝ 房間空氣的體積 × 嗅覺閾值濃度 × 1莫耳的重量 ÷ 氣體1莫耳的體積 |
| 公式的由來 | 這是結合「同溫同壓下，不論氣體種類，1莫耳的體積都相同」的亞佛加厥定律，以及濃度（體積比例）的定義所得出的公式。 |
| 符號 | 意義與單位 |
| m | 能聞到氣味所需的丁酸重量（公克） |
| V | 房間空氣的體積（公升） |
| c | 嗅覺閾值（空氣中一百萬分之幾的比例） |
| M | 丁酸1莫耳的重量（公克） |
| Vm | 氣體1莫耳的體積（公升） |
| 約8疊大小房間的空氣（V） | 約 30000 公升（30立方公尺） |
| 丁酸的嗅覺閾值（c） | 空氣中約百萬分之 0.00019 |
| 丁酸1莫耳的重量（M） | 約 88 公克 |
| 氣體1莫耳的體積（Vm，25℃） | 約 24.5 公升 |
| 丁酸氣體的體積（以百萬分之一公升為單位） | 30000 × 0.00019 ＝ 5.7 |
| 換算成莫耳數（以百萬分之一莫耳為單位） | 5.7 ÷ 24.5 ≒ 0.23 |
| 換算成重量（以百萬分之一公克為單位） | 0.23 × 88 ≒ 20 |
| 是1公克的幾分之一（1公克＝100萬微克） | 1000000 ÷ 20 ＝ 50000 |
要讓整個房間都聞得到臭味，只需要約20微克的丁酸。這僅是一枚1圓硬幣（1公克）的五萬分之一。難怪只要一小塊果肉，就能讓玄關臭氣瀰漫。
| 公式（符號） | q ＝ N ÷ W（每公斤體重的量 ＝ 顆數 ÷ 體重） |
| 體重15kg的兒童吃10顆 | 10 ÷ 15 ≒ 0.67 |
| 體重60kg的成人吃40顆 | 40 ÷ 60 ≒ 0.67 |
| 成人體重是兒童的幾倍 | 60 ÷ 15 ＝ 4 |
若體重是四分之一，可以推測出現相同影響所需的顆數，大約也會是四分之一。不過實際的發病難易度，據說也和體內維生素B6的存量等因素有關，這個計算僅供參考。
高中高中＋羧酸與酯類：同樣的骨架，氣味卻相反
高中丁酸（丁酸／butanoic acid）是帶有羧基的「羧酸」之一。碳數較少的羧酸稱為「低級脂肪酸」，多半容易揮發，帶有刺鼻的不悅氣味。丁酸與乙醇反應後，會生成酯類的一種——丁酸乙酯，帶有類似水果的香氣。
高中＋據說銀杏的外種皮中，除了丁酸之外，還含有庚酸等脂肪酸。此外，造成皮膚過敏的成分則以銀杏酸（ginkgolic acid）較為人知，其形狀與漆樹過敏成分（漆酚）相似。
大學銀杏毒素與維生素B6：抽搐發生的機制
銀杏食物中毒的致病物質是4'-O-甲基吡哆醇（也稱為銀杏毒素，ginkgotoxin）。它的結構與維生素B6的一種——吡哆醇非常相似。維生素B6在體內會轉化為活性型的磷酸吡哆醛（PLP），協助許多酵素運作。其中之一，就是製造抑制興奮的神經傳導物質GABA的麩胺酸脫羧酶。當這種成分干擾維生素B6的代謝時，PLP會不足，GABA隨之減少，因而容易引發抽搐。因此在治療上，會補充維生素B6。
📖 公式推導與更深入內容：磷酸吡哆醛（日文維基百科） ／ 亞佛加厥常數（日文維基百科）
研究目前尚未完全釐清的部分
- 為什麼要特意發臭呢？有一種說法認為，是為了用氣味吸引動物來幫忙傳播種子。銀杏的祖先可追溯至恐龍時代，有假說認為當時是由大型動物幫忙傳播，但尚未獲得證實。據說在現今的日本，曾觀察到狸貓等動物食用銀杏的情形。
- 症狀出現與否的個體差異。即使吃下相同顆數，有人會出現症狀，有人不會。一般認為這與體內維生素B6的存量有關，但目前尚無法明確劃定危險的界線。
- 成分含量的差異。據說致病成分的含量因樹木、產地、採收時期而有所不同。要準確估算每顆的含量，目前仍有困難。
也就是說，本文的內容也僅是「目前已知範圍內的說明」。尤其「最多能吃幾顆」這個數字，請當作參考基準看待。
與教科書的關聯（依程度分類）
| 程度 | 科目・單元 | 對應本文哪個部分 |
|---|---|---|
| 國中 | 理科「植物的分類（裸子植物）」 | 銀杏種子的構造、雄株與雌株 |
| 高中 | 化學「物質的量」「羧酸與酯類」 | 使用莫耳計算、丁酸與丁酸乙酯 |
| 高中＋ | 化學「天然有機化合物」 | 銀杏酸與漆樹過敏 |
| 大學 | 生物化學・藥理學「輔酶」「神經傳導物質」 | 維生素B6與GABA、抽搐的機制 |
| 研究 | 植物生態學・食品衛生學 | 氣味的作用、症狀的個體差異 |
| ― | 與生活的關聯 | 撿銀杏用的手套、給孩子吃的份量 |
- 厚生労働省（日本厚生勞動省）「自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ギンナン」（天然毒素風險評估：高等植物：銀杏）
- 永田好男・竹内教文「三点比較式臭袋法による臭気物質の閾値測定結果」日本環境衛生センター所報（1990）（〈以三點比較式臭袋法測定臭氣物質閾值之結果〉，日本環境衛生中心所報）
- 和田啓爾ほか「ギンナン中の毒成分 4'-O-メチルピリドキシンの単離と同定」Chemical and Pharmaceutical Bulletin（1985）（〈銀杏中毒性成分4'-O-甲基吡哆醇之分離與鑑定〉）
- 日文維基百科「酪酸」（丁酸）
- 日文維基百科「イチョウ」（銀杏）
※本文為大眾科普解說。文中數值僅為理解原理所用的參考估算值。若食用銀杏後身體不適，請勿自行判斷，應諮詢醫療機構，並遵從醫師或衛生所、地方政府等單位的指示。