ひと晩おいたカレーで、なぜ食中毒が起きるの？
― 煮ても死なない菌が、冷めていく鍋の中で目を覚まします

「ぐつぐつ煮込んだのだから、菌はもう死んでいるはず」。そう考えるのは自然です。ところが、煮込み料理の菌の中には、熱に耐える殻にこもって生き残るものがいます。そして大きな鍋は、その菌にとって居心地のよい温度を、何時間もかけてゆっくり通り過ぎていきます。

理由は2つだけ

つまり、「煮込んだから安全」と「ひと晩おいても平気」は、別々に考える必要があります。順番に見ていきましょう。

煮込んでも、殻にこもった菌は生き残る

ウェルシュ菌は、土や水、人や動物の腸の中など、ごくありふれた場所にいる菌です。肉や野菜にも、ふつうに少しついているとされています。

この菌のふしぎなところは、2つの姿を持つことです。ふだんの活発な姿は、熱に弱く、加熱するとほとんど死にます。ところが、居心地が悪くなると、菌は自分の中に分厚い殻をつくって閉じこもります。この殻にこもった姿を「芽胞（がほう）」といいます。芽胞は種のようなもので、増えも食べもしないかわりに、熱や乾燥にとても強いのです。100℃で煮込んでも、芽胞の一部は生き残るとされています。

さらに、この菌は酸素が苦手です。煮込んでいるあいだ、鍋からは泡がさかんに出ます。泡といっしょに、水に溶けていた空気も追い出されます。カレーやシチューはとろみが強いので、火を止めたあとも、表面から空気がなかなか染みこみません。図1を見てください。鍋の底のほうは、酸素が苦手な菌にとって、ちょうどよい場所になっているのです。

大きな鍋は、ぬるい温度に何時間も留まる

芽胞は、温度が下がってくると殻を破り、ふたたび活発な姿に戻ります。そこからが問題です。ウェルシュ菌は、40℃台の温度でとくに速く増えます。条件がそろうと、およそ10分ごとに数が2倍になるとされています。ほかの多くの食中毒の菌より、ずっと速いペースです。

一方で、鍋いっぱいの煮込み料理は、驚くほど冷めません。水をたくさん含んだ料理は熱をたっぷりためこみます。そのうえ熱が逃げられるのは、鍋の表面と側面だけです。量が2倍になっても、熱の出口は2倍には増えません。だから大きな鍋ほど、冷めるのが遅くなります。

図2は、その温度の下がり方をイメージにしたものです。大きな鍋のまま室温に置くと、菌が増えやすい温度帯に何時間も留まります。部屋の温度そのものがこの帯の中にあるので、朝になっても抜け出せません。小分けして急いで冷ました場合は、帯の中にいる時間がずっと短くなります。

温め直しても、なぜ安心できないの？

増えた活発な菌の多くは、しっかり温め直せば弱ります。ただし、とろみのある鍋は中まで熱が届きにくく、表面が煮立っても底や真ん中がぬるいままのことがあります。また、殻にこもった芽胞は、温め直しでも残ります。そのため、「ひと晩おいて増やしてから、温め直して帳消しにする」という考え方は当てにできません。大切なのは、そもそも増やさないことです。

じゃあ、どうすればいいの？

まとめ

ひと晩おいたカレーの食中毒は、煮込みが足りなかったから起きるのではありません。煮込みに耐える殻にこもった菌が、空気の抜けた鍋の底で、ゆっくり冷めるあいだに目を覚まして増えるからです。防ぐ鍵は、加熱よりも「冷まし方」にあります。

煮込みは、菌をすべて退治する作業ではありません。
危ないのは、そのあとのぬるい何時間かです。

菌が食べ物を変えていく話は発酵と腐敗は、何が違うの？でも扱いました。100℃では足りない加熱の話は富士山ではご飯がうまく炊けないのに、圧力鍋だと早く煮えるのはなぜ？が詳しいです。反対に、菌が増えられない食べ物の例ははちみつは、なぜ腐らないの？をどうぞ。

※本記事は一般向けの科学解説です。掲載した数値は、しくみを理解するための目安・概算です。食品の取り扱いは、保健所・自治体・消防等の指示に従ってください。体調に異変があるときは、自己判断せず医療機関に相談してください。