毒菇能靠顏色或「能不能縱向撕開」分辨嗎？
― 毒不會顯現在外形上，煮了也不會消失，而且會延遲發作
「顏色樸素就沒問題」「能縱向撕開就能吃」「和茄子一起煮毒就會消失」。每到秋天就會聽到的這些蕈類老說法，沒有一個靠得住。毒的真面目，是與外觀無關的小型化學物質。而且有些毒煮了也不會消失，要在吃下去半天左右才開始發作。
秋天的山路上，倒下的樹幹長滿了像香菇的蕈類。同行的人說：「這個能漂亮地縱向撕開，顏色又樸素，沒問題啦。」
帶回家烤來吃，香氣和味道都不差。到晚上都沒事，你心想：「果然沒問題。」
然而，在日本，蕈類食物中毒最常見的種類之一，正是這種「像香菇的樸素蕈類」。為什麼憑外觀的規則靠不住呢？
老說法會出錯，只有 2 個原因
毒是蕈類體內看不見的分子，和決定顏色或撕開方式的機制是兩回事。所以，有樸素又能縱向撕開的毒菇，也有色彩鮮豔卻可以食用的蕈類。
有些會致命的毒，煮、烤、曬乾都不會被破壞。而且吃下去後不會馬上出現症狀。當你覺得「吃了沒事」的時候，毒其實早已進入體內。
也就是說，憑外觀挑選不行，想靠烹調方式去除毒也不行。我們依序來看。
毒是與外觀無關的分子
蕈類的顏色，由傘面上的色素決定。能不能縱向撕開，則取決於組成蕈體的細絲排列方式。這兩者都和「會不會產生毒」無關。
事實上，日本食物中毒件數被認為最多的，是月夜蕈（日文名 Tsukiyotake）、臭紅菇狀的毒蕈（Kusaurabenitake）和黃褐色的毒蕈（Kakishimeji）這 3 種。它們都是褐色或灰色的樸素蕈類。月夜蕈和香菇、平菇很像，而 Kusaurabenitake 則和可食用的鴻喜菇類很像。而且，它們和可食用的種類在同樣的季節、類似的地方生長。
最危險的，是純白的毒傘（鵝膏菌）類。它的顏色不但不樸素，甚至看起來很乾淨。據說這類蕈含有極少量就會破壞肝臟的毒。到底多少量就危險，可以用圖 1 來確認。
煮不掉、又會延遲發作的毒
「加熱就沒問題」的想法也靠不住。毒傘類的毒，是由 8 個胺基酸連成環狀的小型分子。因為是環狀，形狀不容易崩解，據說煮、烤、曬乾都不會被破壞。和茄子一起煮、用鹽醃漬這類老說法，也都沒有去毒的效果。
更可怕的是它的作用方式。請看圖 2。吃下去後的 6～24 小時左右，什麼事都不會發生。接著出現劇烈的噁心和腹瀉，大約一天後暫時緩和下來。但在這段期間，毒仍在一點一點地破壞肝臟細胞。本人的感覺，和體內的受損程度是對不上的。
被蟲或蛞蝓啃過的蕈類，對人也可能有毒。因為身體構造不同，毒的作用也不同。如果是阻止肝臟「製造蛋白質的工作」的那種毒，對於這項工作方式和人不同的生物，效果可能比較弱。
那麼，到底該怎麼辦？
- 不採、不吃野外的蕈類沒有任何靠外觀規則就能分辨的方法。據說連專家，要分辨相似的種類也很困難。
- 別人送的蕈類，也不要自行判斷後食用別人送的野生蕈類，或路邊販售的也一樣。有疑慮就不要吃，直接丟掉。
- 如果已經吃下去，就算沒事也要去醫院不要等症狀出現，帶著剩下的蕈類或照片去就診。
如果出現噁心、腹瀉、腹痛、意識模糊等症狀，請立刻撥打 119（日本的緊急電話）。即使沒有症狀，只要發現可能吃到了毒菇，也不要觀望，要立即就醫。若有吃剩的、烹調前的蕈類或照片，請帶去，可作為查明種類的線索。嬰幼兒和高齡者一旦嘔吐或腹瀉，很容易脫水，請一邊補充水分一邊盡快就診。不要自行勉強催吐，請遵從醫師的指示。加熱也無法消除毒，所以也請不要想靠烹調的巧思讓它變安全。
總結
毒菇的老說法會出錯，是因為毒是與外觀無關的分子。而且毒越強越耐熱，要在吃下去半天以上才開始發作。最可靠的想法是：能安全吃的，只有店裡賣的栽培蕈類。
蕈類的毒，不會顯現在顏色上，也不會顯現在撕開的方式上。
覺得「沒事」的那段時間，正是毒在作用的時間。
蕈類為何會在雨後一下子長出來，請見「蕈類為什麼在下雨後會突然冒出來？」；另一個加熱也無法預防的食物中毒例子，請見「放了一晚的咖哩，為什麼會引起食物中毒？」。
- 準備超市賣的香菇、平菇、鴻喜菇各 1 朵，確認它們全都能縱向撕開。
- 接著，用圖鑑或地方政府的注意事項網頁，比較月夜蕈和 Kusaurabenitake 的照片。看看它們和賣場的蕈類有多像。
- 最後，試試只憑照片，能不能套用圖鑑上寫的「辨識重點」。
賣場的蕈類全都能縱向撕開，但許多毒菇也能縱向撕開。「能不能撕開」什麼都說明不了，這一點可以親手確認。野外的蕈類，碰過之後要洗手，也不要放進嘴裡。
想知道更多的人 ― 術語・算式・與課本的連結明確標示這是從國中理化到大學專業課程的哪個程度
- 國中國中理化學到的範圍
- 高中高中「化學」「生物」學到的範圍
- 高中＋高中的進階內容，或課本專欄的內容
- 大學高中不會學到、大學專業課程（毒理學・生物化學・真菌學）的內容
- 研究連大學也不會當成「定論」來教、目前研究者正在探究的內容
國中術語：這個現象是有名字的
- 天然毒：動物、植物、蕈類本來就在體內擁有的毒。和細菌（產氣莢膜桿菌等）增殖所引起的食物中毒不同。
- 鵝膏毒素（Amatoxin）：毒傘和卵形鵝膏菌類所含毒素的總稱。據說是 8 個胺基酸成環的分子。
- 潛伏期：毒或病原體進入體內後，到出現症狀為止的時間。鵝膏毒素據說約為 6～24 小時。
國中高中用算式確認：一小塊會有多少毒進入體內
毒量是「每 1 公克蕈類所含的毒」乘以「食用量」。再拿它和由體重決定的危險標準比較。下面的數值，都是依據資料中「據說為～」的值所做的概算。符號的意義與單位，整理在算式下方的表格中。
| 用符號寫 | D ＝ c × m 、 D危険 ＝ k × W |
| 用文字寫 | 進入體內的毒量 ＝ 每公克的毒量 × 食用量。危險標準 ＝ 每公斤體重的危險量 × 體重 |
| 這個式子從哪裡來 | 毒會隨吃下的量以加法增加（量成正比）。毒的效果取決於每單位體重（身體大小）的量，這是毒理學的基本想法 |
| 符號 | 意義與單位 |
| D | 進入體內的毒量（mg） |
| c | 每 1 公克蕈類的毒量（mg/g） |
| m | 吃下的蕈類量（g） |
| k | 每 1 公斤體重的危險量（mg/kg） |
| W | 體重（kg） |
| 每 1 公克生蕈類的毒（c） | 據說約 0.2 mg |
| 每 1 公斤體重的危險量（k） | 據說約 0.1 mg |
| 體重（W） | 成人 60 kg、孩童 20 kg |
| 成人的危險標準 | 0.1 × 60 ＝ 6 mg |
| 孩童的危險標準 | 0.1 × 20 ＝ 2 mg |
| 半個傘蓋（30 公克）所含的毒 | 0.2 × 30 ＝ 6 mg |
| 達到孩童標準的量 | 2 ÷ 0.2 ＝ 10 g |
③ 換成實際的感覺，成人吃半個傘蓋左右、孩童吃一小塊（10 公克，約 2～3 顆方糖的重量）就會達到標準。實際的毒量，會因蕈類的個體或部位而相差好幾倍。「吃一點點沒關係」的量，事先是無從得知的。
高中高中＋為什麼耐熱，又為什麼專挑肝臟
高中鵝膏毒素是胺基酸以肽鍵連成環狀的環狀肽。一般的蛋白質會因熱而鬆開、性質改變（變性）。但小型的環狀分子沒有可以鬆開的「末端」，加熱後形狀仍能維持。
高中＋據說這種毒會與抄寫基因資訊的酵素（RNA 聚合酶 II）結合，阻止它運作。抄寫一停止，細胞就無法製造新的蛋白質。從腸道吸收的血液，會先流入肝臟。因此，肝臟細胞最先、也最大量地暴露在毒之中。
大學毒理學的觀點：劑量，與體內的循環
毒的強度，在毒理學上基本是用每單位體重的量（劑量）來比較，會用到半數致死劑量（LD50）等指標。據說鵝膏毒素從肝臟排入膽汁後，會在腸道再次被吸收，也就是發生腸肝循環。因此毒會長時間留在體內。治療時，會考慮用來阻斷這個循環的處置，以及妨礙肝臟攝取毒素的藥物。嚴重時，據說也可能需要肝臟移植。
📖 算式的推導，以及更進一步的內容：α-鵝膏蕈鹼（維基百科） ／ 月夜蕈（維基百科）
研究目前還不清楚的事
- 還沒有確定有效的解毒藥。 雖然有幾種妨礙肝臟攝取的藥物在使用，但哪一種有多大效果，因為比較試驗很困難，據說仍在爭論中。
- 蕈類為什麼要製造毒。 常說是為了避免被吃掉，但也有對蟲不太有效的毒，真正的作用並不清楚。
- 同一種類毒量卻有落差的原因。 據說毒量會因生長的地點、年份、個體而差很多，是什麼在決定這件事，目前還在研究中。
也就是說，這篇文章的內容，同樣只是「就目前所知範圍內的說明」。不過，「不要憑外觀判斷就吃野生蕈類」這個結論，一般認為即使研究進展也不會改變。
與課本的連結（依程度）
| 程度 | 科目・單元 | 在這篇文章的哪裡 |
|---|---|---|
| 國中 | 理科「生物之間的關聯（真菌・分解者）」「消化與吸收」 | 蕈類是真菌，從腸道吸收的東西會到肝臟 |
| 高中 | 化學「胺基酸與蛋白質」、生物「基因表現」 | 環狀肽、熱造成的變性 |
| 高中＋ | 生物進階「轉錄的調控」 | 阻止 RNA 聚合酶 II 的毒 |
| 大學 | 毒理學・藥理學・真菌學 | 劑量、腸肝循環、毒菇的分類 |
| 研究 | 臨床毒理學・化學生態學 | 解毒藥的效果、蕈類製造毒的理由 |
| ― | 與生活的連結 | 秋天採蕈、別人送的蕈類該怎麼處理 |
- 厚生勞動省 (厚生労働省)「天然毒風險概況（高等真菌：月夜蕈、臭紅菇狀毒蕈、黃褐色毒蕈、毒傘 等）」
- 厚生勞動省 (厚生労働省)「食物中毒統計資料」（依病因物質別・植物性天然毒）
- 東京都保健醫療局 (東京都保健医療局)「食品衛生の窓」毒菇所致食物中毒的解說
- 維基百科「α-アマニチン」
- 長沢栄史 監修『日本の毒きのこ』學研
※本文是寫給一般大眾的科學解說。所列數值是為了理解原理的參考值與概算。關於蕈類種類的判定與治療，請遵從醫師、保健所、地方政府等的指示。緊急時請撥打 119。