Pourquoi une pincée de sel rend-elle la pastèque plus sucrée ?
― La langue ne « mesure » pas les saveurs : elle les « compare »
Le sel est salé, et pourtant il rend la pastèque plus sucrée. C'est étrange, mais le sucre de la pastèque n'a pas augmenté. Ce qui a changé, c'est la façon dont votre langue et votre cerveau le perçoivent. Et seule une toute petite pincée suffit : si vous en mettez trop, la douceur s'efface.
Sur la véranda, en été, votre grand-mère saupoudre du sel sur une tranche de pastèque. « Comme ça, elle sera plus sucrée », dit-elle. Vous croquez dedans, sceptique.
En effet, c'est plus sucré qu'avant. Et vous ne sentez presque pas le salé.
Mais, emballé, vous remettez une bonne couche de sel. Cette fois, vous n'avez plus qu'un fruit fade, salé et aqueux. C'est le même sel : pourquoi la quantité change-t-elle tout ?
Deux raisons seulement expliquent cette douceur
La langue et le cerveau ne mesurent pas l'intensité d'une saveur de façon absolue. Quand une autre saveur s'y mêle un tout petit peu, la saveur principale ressort nettement. C'est ce qu'on appelle le « contraste ».
Au-delà de la quantité où le salé devient net, le salé et le sucré s'annulent l'un l'autre. Le sucré ressort surtout quand on est à la limite entre sentir le sel et ne pas le sentir.
Autrement dit, le sel sur la pastèque n'est pas un assaisonnement. C'est plutôt un signal qui règle un peu la sensibilité de ce qui perçoit le sucré. Voyons cela étape par étape.
La langue goûte par comparaison
La surface de la langue compte plusieurs milliers de petits bourgeons qui reçoivent les saveurs. Les cellules qu'ils contiennent détectent le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami, chacune par une voie distincte.
Les signaux voyagent par les nerfs jusqu'au cerveau, qui conclut : « cet aliment a ce goût-là ». Il ne regarde pas une seule saveur isolée. Il évalue l'intensité en fonction de l'équilibre avec les autres.
C'est comme un gris qui paraît plus clair sur du papier noir que sur du papier blanc. Une trace de salé sert de « fond », et le sucré, « personnage principal », ressort. En science du goût, on parle d'effet de contraste. Une pincée de sel dans la soupe de haricots rouges sucrée ou dans la pâte de haricots sucrée fonctionne sur le même principe.
Par ailleurs, des études sur la souris ont montré que les cellules sensibles au sucré de la langue possèdent une porte d'entrée qui fait entrer le glucose en même temps que le sodium du sel. Le sel pourrait donc aussi renforcer directement le signal sucré : c'est en cours d'étude.
Avec trop de sel, la douceur disparaît
Quand on augmente le sel, on atteint une quantité à partir de laquelle le « salé » devient bien net. Dans les manuels de cuisine, le seuil où l'on remarque le salé est d'environ 0,2 %.
Au-delà, le salé et le sucré s'affaiblissent mutuellement. C'est l'effet d'inhibition. C'est pour cela qu'une pastèque couverte de sel n'est pas sucrée.
Avec le curseur de la figure 1, faites varier la quantité de sel sur une tranche. Une « pincée » prise entre deux doigts (environ 0,5 gramme) donne une concentration globale d'environ 0,2 %, juste le seuil. Pour atteindre la concentration des liquides du corps (0,9 %), il faut plus de quatre fois ce sel.
En réalité, le sel reste à la surface de la pastèque. La première bouchée est donc bien plus salée que la moyenne globale. Si même une « pincée » vous semble trop, saupoudrez plus légèrement : c'est le secret.
Le sucré de la pastèque vient en grande partie du fructose, très présent dans les fruits. Quand il refroidit, le fructose prendrait davantage une forme de molécule au goût plus sucré. Pastèque bien fraîche et une pointe de sel : cette vieille habitude avait donc une double raison.
Le caramel au sel, ou la pincée de sel dans la pâte de haricots sucrée, utilisent aussi l'effet de contraste. Dans tous les cas, le sel est en quantité bien plus faible que le sucre.
En résumé
Si la pastèque paraît plus sucrée avec du sel, ce n'est pas que le sucre ait augmenté. C'est que la langue et le cerveau goûtent en comparant les saveurs entre elles. Un léger goût salé sert de fond et fait ressortir le sucré. Mais au-delà d'une quantité où le sel se remarque nettement, sucré et salé s'annulent.
Le sel n'ajoute pas de sucré : il le « met en relief ».
C'est pourquoi seule une pincée presque imperceptible est efficace.
Pour comprendre pourquoi le froid atténue le sucré, lisez Pourquoi une glace fondue est-elle si écœurante de douceur ? ; pour le rôle des odeurs dans le goût, Pourquoi les aliments n'ont-ils plus de goût quand on est enrhumé ? ; et pour savoir pourquoi le « piquant » n'est pas une saveur, Pourquoi le piquant du piment ne part-il pas avec de l'eau ?
- Versez 100 mL d'eau dans chacun de deux verres et dissolvez-y une cuillère à café de sucre (environ 3 grammes).
- Dans un seul verre, ajoutez une toute petite quantité de sel (l'équivalent d'une cuillère à oreille) et mélangez bien. Goûtez les deux tour à tour et comparez la douceur.
- Ajoutez ensuite environ une demi-cuillère à café de sel dans le verre salé et comparez de nouveau. Comment la douceur a-t-elle changé ?
Demandez à quelqu'un de fermer les yeux et goûtez sans savoir quel verre contient le sel : vous serez moins influencé par vos attentes. Prenez une gorgée à la fois, sans abuser.
Pour aller plus loin ― termes, formules et liens avec les manuelsLe niveau de chaque passage est indiqué, du collège aux cours universitaires spécialisés
- CollègeAu programme de sciences du collège
- LycéeAu programme de « biologie » et « chimie » du lycée
- Lycée+Approfondissement du lycée ou encadré de manuel
- Univ.Hors programme du lycée : cours universitaires (physiologie sensorielle, science des aliments)
- RecherchePas encore enseigné comme acquis, même à l'université : sujet en cours d'étude
CollègeVocabulaire : ce phénomène a un nom
- Bourgeon du goût : petit organe de la langue et d'ailleurs qui reçoit les saveurs. Il regroupe les cellules sensibles au goût.
- Effet de contraste : quand une autre saveur s'ajoute en petite quantité, la saveur principale est perçue plus fortement. La pastèque salée et la soupe de haricots rouges salée en sont les exemples classiques.
- Effet d'inhibition : quand deux saveurs sont toutes deux nettes, elles s'affaiblissent mutuellement.
- Seuil : la concentration la plus faible à laquelle on remarque une saveur.
CollègeLycéeVérifier par la formule : quelle est la concentration du sel sur la pastèque ?
La grandeur étudiée est « la concentration du sel dans une tranche de pastèque ». On la compare au seuil où l'on remarque le salé, puis on calcule combien de fois le sucre de la pastèque la dépasse.
| En symboles | c ＝ ( m ÷ M ) × 100 |
| En mots | Concentration du sel [%] ＝ masse de sel ÷ masse de pastèque × 100 |
| D'où vient-elle ? | C'est la définition même du « pourcentage massique » vu au collège. L'intensité d'une saveur dépend de la proportion de substance sapide dans le liquide au contact de la langue, c'est-à-dire de la concentration. |
| Symbole | Sens et unité |
| c | Concentration du sel (%) |
| m | Masse de sel ajoutée (g) |
| M | Masse d'une tranche de pastèque (g) |
| Masse d'une tranche de pastèque (sans l'écorce, exemple) | 250 g |
| Une « pincée » de sel (prise entre deux doigts) | environ 0,5 g |
| Proportion de sucre dans la pastèque | environ 10 % |
| Seuil approximatif où l'on remarque le salé | environ 0,2 % |
| Concentration des liquides du corps (sérum physiologique) | 0,9 % |
| Masse de sel ÷ masse de pastèque | 0.5 ÷ 250 ＝ 0.002 |
| Conversion en pourcentage (c) | 0.002 × 100 ＝ 0.2 |
| Masse de sucre dans une tranche (g) | 250 × 0.1 ＝ 25 |
| Le sucre pèse combien de fois le sel ? | 25 ÷ 0.5 ＝ 50 |
| Concentration des liquides du corps ÷ concentration actuelle du sel | 0.9 ÷ 0.2 ＝ 4.5 |
Avec une « pincée » de sel, la concentration est de 0,2 %, juste à la limite où l'on remarque ou non le salé. Le sel ne pèse que le cinquantième du sucre, et n'atteint même pas le quart (1 sur 4,5) de la concentration du corps. Ce qui met le sucré en relief, c'est cette quantité « à peine perceptible ».
LycéeLycée+Où les signaux du goût sont-ils « comparés » ?
LycéeLes cellules gustatives émettent un signal électrique quand elles reçoivent une substance sapide et le transmettent au cerveau par les nerfs gustatifs. On pense que le sucré, l'umami et l'amer sont captés par des récepteurs (des protéines) à la surface des cellules, et le salé par un canal laissant passer le sodium.
Lycée+Les effets de contraste et d'inhibition ne se produisent pas forcément seulement sur la langue. On pense qu'ils interviennent aussi au stade où le cerveau rassemble les signaux venus de voies différentes pour former une « impression de goût ». En science des aliments, ces influences entre saveurs s'appellent « interactions gustatives » ; on les classe en contraste, inhibition et synergie (renforcement mutuel entre saveurs umami).
Univ.Le récepteur du sucré et un autre capteur de douceur
Le principal récepteur du sucré est formé de deux protéines associées, T1R2 et T1R3. Indépendamment, on a rapporté que SGLT1 (cotransporteur sodium-glucose), transporteur qui absorbe le glucose dans l'intestin, existe aussi dans les cellules sensibles au sucré. Ce transporteur fait entrer le glucose avec le sodium ; on peut donc expliquer que le sel renforce la réponse au glucose. Chez la souris, l'ajout de sel aurait augmenté la réponse nerveuse au glucose.
📖 Dérivation des formules et approfondissements : Goût (Wikipédia, en japonais) ／ Cotransporteur sodium-glucose (Wikipédia, en japonais)
RechercheCe qu'on ne sait pas encore bien
- Le même transporteur agit-il sur la langue humaine ? Le mécanisme par lequel le sel renforce la réponse au glucose a été étudié chez la souris ; son importance chez l'humain est en cours de vérification.
- Où l'effet de contraste se produit-il dans le cerveau ? On ne sait pas bien quelle part revient aux cellules de la langue et quelle part à l'étape où le cerveau rassemble les signaux.
- Les différences individuelles de quantité idéale de sel. Le seuil où l'on remarque le salé varierait selon la personne, l'âge et les habitudes alimentaires ; la quantité qui met le plus le sucré en valeur serait donc aussi différente d'une personne à l'autre.
Le contenu de cet article est donc « une explication dans l'état actuel des connaissances ». Une habitude connue par l'expérience depuis longtemps est en train d'être élucidée au niveau moléculaire.
Liens avec les manuels (par niveau)
| Niveau | Matière et chapitre | Où dans cet article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences : « concentration des solutions », « organes des sens » | Calcul de la concentration du sel, bourgeons du goût |
| Lycée | Biologie : « réception des stimuli et nerfs » | Trajet des signaux du goût vers le cerveau par les nerfs |
| Lycée+ | Économie domestique et cuisine : « interactions gustatives » | Effets de contraste et d'inhibition |
| Univ. | Physiologie sensorielle, science des aliments | Récepteur du sucré et cotransporteur sodium-glucose |
| Recherche | Neurosciences du goût | Rôle du transporteur chez l'humain, lieu de l'effet de contraste |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Une pincée de sel sur la pastèque ou dans la soupe sucrée, caramel au sel |
- Wikipédia (japonais), « 味覚 » (le goût)
- Wikipédia (japonais), « 味蕾 » (bourgeon du goût)
- Yasumatsu K, et al. "Sodium-glucose cotransporter 1 as a sugar taste sensor in mouse tongue." Acta Physiologica (2020).
- 山本隆 (Takashi Yamamoto), 『美味の構造 ― なぜ「おいしい」のか』 (La structure du bon goût : pourquoi trouve-t-on cela « bon » ?), Kodansha Sensho Métier
- Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (文部科学省), « 日本食品標準成分表 » (Tables standard de composition des aliments du Japon ; valeurs pour la pastèque)
※ Cet article est une vulgarisation scientifique destinée au grand public. Les valeurs indiquées sont des repères et des estimations pour comprendre le mécanisme. La perception du salé varie d'une personne à l'autre. Si l'on vous a conseillé de limiter votre consommation de sel, suivez les instructions de votre médecin.