Pourquoi le jus d'orange devient-il amer après le brossage des dents ?
― L'agent moussant éteint temporairement le « sucré » de votre langue
Ce n'est pas le jus qui a changé. C'est votre langue. L'ingrédient qui fait mousser le dentifrice reste un moment à la surface de la langue. Il rend le sucré plus difficile à percevoir et laisse apparaître l'amertume et l'acidité, d'ordinaire masquées.
Le matin, vous vous brossez les dents à la hâte. Votre bouche est fraîche, parfumée à la menthe.
Vous avalez ensuite une gorgée de jus d'orange sorti du frigo. Aussitôt, un goût amer, acide, presque médicamenteux envahit votre bouche. Hier, il était pourtant délicieux.
Avec du lait ou de l'eau, rien de tel. Pourquoi le goût change-t-il autant avec le jus d'orange seulement ?
Seulement deux raisons
L'agent moussant du dentifrice reste sur la langue et affaiblit temporairement le mécanisme qui détecte le sucré. La douceur du jus n'arrive presque plus jusqu'à vous.
La surface de la langue est recouverte d'un film gras qui adoucit l'amertume. L'agent moussant le décolle, comme un détergent élimine la graisse.
Le jus d'orange contient en même temps du sucré, de l'acide et un tout petit peu d'amer. D'habitude, le sucré enveloppe les deux autres. Quand il disparaît et que l'amer augmente, la même boisson prend un tout autre goût.
Le coupable : l'agent moussant du dentifrice
Beaucoup de dentifrices contiennent du laurylsulfate de sodium. Sur l'étiquette, on lit souvent « Sodium Lauryl Sulfate ». C'est lui qui fait mousser.
Cette molécule a une extrémité qui aime l'eau et une autre qui aime l'huile. Elle appartient à la même famille que les détergents et les shampooings, appelés « tensioactifs ». Elle excelle à se placer à la frontière entre l'eau et l'huile.
La surface des cellules du goût, sur la langue, est elle aussi faite d'une membrane grasse. Quand la molécule s'y accroche, le mécanisme qui capte le sucré fonctionnerait moins bien.
Le film qui protégeait de l'amertume est décollé
Sur la droite de la figure 1, l'amer augmente à cause de la seconde raison. À la surface de la langue s'alignent des molécules proches des graisses, les phospholipides. On pense qu'elles recouvrent les zones qui perçoivent l'amer et en atténuent la sensation.
L'agent moussant dissout ce film comme le ferait un détergent. Le peu d'amer que l'orange contient naturellement atteint alors directement la langue mise à nu. L'acidité du jus paraît aussi plus vive, car le sucré ne l'enveloppe plus.
Avec l'eau ou le lait, on ne remarque rien : leur goût ne repose pas sur un équilibre entre sucré et acide. Plus une boisson cache son amer et son acide derrière le sucré, plus le changement est flagrant.
On dit qu'en mâchant les feuilles du gymnéma, une liane qui pousse en Inde notamment, le sucre paraît n'être que du « simple sable » pendant un moment. Une substance de la feuille bloque le mécanisme qui perçoit le sucré. L'action de l'agent moussant du dentifrice a souvent été étudiée en la comparant à celle de cette feuille.
Un rinçage suffit-il à tout remettre en ordre ?
Quand vous vous rincez la bouche, l'agent moussant restant est dilué par l'eau. Avec le curseur de la figure 2, changez la quantité d'eau utilisée. Après deux rinçages, la concentration tombe à un trentième, voire à moins d'un centième.
En réalité, le goût ne revient souvent pas tout de suite après le rinçage. Une partie de l'agent moussant n'est pas dissoute dans l'eau : elle est collée à la surface de la langue. Cette part résiste à la dilution, et il faut attendre que la salive l'emporte peu à peu.
Le plus sûr est d'inverser l'ordre. Buvez d'abord le jus, puis brossez-vous les dents : le problème ne se pose plus. On dit aussi qu'un dentifrice sans laurylsulfate de sodium sur l'étiquette atténue le changement.
En résumé
Si le jus d'orange est amer juste après le brossage, ce n'est pas le jus qui change, mais votre langue, temporairement. L'agent moussant rend le sucré moins perceptible et décolle le film qui adoucissait l'amertume. L'amer et l'acide, cachés par le sucré, arrivent alors à nu.
Le goût ne dépend pas que de la boisson.
Si la surface de la langue change, le même jus devient une autre boisson.
Nous parlons d'autres stimulations reçues par la langue dans Où, sur la langue, sent-on le picotement des bulles ? et Pourquoi la menthe donne-t-elle une sensation de fraîcheur sans être froide ?. Pour comprendre pourquoi les aliments perdent leur goût quand le nez est bouché, lisez Pourquoi les aliments n'ont-ils plus de goût quand on s'enrhume ?.
- Avant de vous brosser les dents, buvez une gorgée de jus d'orange. Retenez le sucré et l'acide.
- Brossez-vous les dents avec votre dentifrice habituel, rincez-vous légèrement la bouche, puis buvez une autre gorgée. Comparez : quelles saveurs ont baissé, lesquelles ont augmenté ?
- Attendez environ 30 minutes, puis goûtez de nouveau. Le goût est-il revenu, et jusqu'où ?
Regardez aussi la liste des ingrédients de votre dentifrice. Comparez, à des jours différents, un produit avec « Sodium Lauryl Sulfate » et un sans : vous verrez peut-être la différence. La perception varie d'une personne à l'autre.
Pour aller plus loin ― termes, formules et liens avec les manuelsDu collège à l'université, le niveau de chaque passage est indiqué
- CollègeProgramme de sciences du collège
- LycéeProgramme de « chimie » et de « biologie » du lycée
- Lycée+Approfondissement du lycée ou encadré de manuel
- Univ.Matières spécialisées de l'université, non vues au lycée (chimie des interfaces, physiologie sensorielle)
- RechercheSujets que les chercheurs étudient encore, même pas enseignés à l'université comme acquis
CollègeVocabulaire : ce phénomène a un nom
- Tensioactif : substance dont chaque molécule a une partie qui aime l'eau et une partie qui aime l'huile. Les détergents, les shampooings et l'agent moussant du dentifrice en font partie.
- Laurylsulfate de sodium : tensioactif très courant dans les dentifrices. Sur l'étiquette, il est noté « Sodium Lauryl Sulfate ».
- Modification du goût : fait qu'une substance renforce ou affaiblit la perception d'une autre saveur. La substance de la feuille de gymnéma en est un exemple.
CollègeLycéeVérifier par le calcul : jusqu'où le rinçage dilue-t-il l'agent moussant ?
Nous estimons la concentration d'agent moussant restant en bouche après le brossage, puis la dilution due au rinçage. La quantité de dentifrice et la proportion d'agent varient selon les produits et les personnes : ces valeurs sont donc indicatives.
| En symboles | C ＝ C₀ × ( v ÷ ( v ＋ V ) )ⁿ |
| En mots | concentration après rinçage ＝ concentration initiale × (liquide restant ÷ total du liquide restant et de l'eau), multiplié autant de fois qu'il y a de rinçages |
| D'où vient-elle ? | Ajouter de l'eau ne change pas la quantité de substance dissoute (conservation de la matière). Le liquide augmente à quantité égale, donc la concentration baisse dans la même proportion. On répète l'opération à chaque crachat |
| Symbole | Signification et unité |
| C | Concentration après le rinçage (mg par mL) |
| C₀ | Concentration à la fin du brossage (mg par mL) |
| v | Volume de liquide qui reste en bouche après avoir craché (mL) |
| V | Volume d'eau pour un rinçage (mL) |
| n | Nombre de rinçages |
| Dentifrice utilisé en une fois | environ 1 g (1000 mg) |
| Proportion d'agent moussant | environ 1 à 2 % selon les produits (ici 1,5 %) |
| Liquide mélangé à la mousse pendant le brossage | 5 mL, par hypothèse |
| Liquide restant en bouche après avoir craché | environ 1 mL |
| Eau par rinçage | 10 mL, par hypothèse |
| Concentration où les micelles commencent à se former | environ 0,008 mole par litre (1 mole = 288 g) |
| Quantité d'agent moussant (mg) | 1000 × 0.015 ＝ 15 |
| Concentration C₀ à la fin du brossage (mg par mL) | 15 ÷ 5 ＝ 3 |
| Concentration de formation des micelles (mg par mL) | 0.008 × 288 ≒ 2.3 |
| Proportion restante après 1 rinçage | 1 ÷ 11 ≒ 0.091 |
| Concentration après 1 rinçage | 3 × 0.091 ≒ 0.27 |
| Concentration après 2 rinçages | 0.27 × 0.091 ≒ 0.025 |
| Division par combien par rapport au départ ? | 3 ÷ 0.025 ＝ 120 |
La concentration à la fin du brossage dépasse un peu celle où se forment les particules de mousse (micelles). C'est pourquoi la bouche se remplit de mousse. Après deux rinçages, la part dissoute dans l'eau est divisée par environ 120. Si le goût ne revient pas aussitôt, c'est que la part collée à la surface de la langue n'entre pas dans cette formule.
LycéeLycée+Forme de la molécule et mécanisme de perception du goût
LycéeLe laurylsulfate de sodium est une molécule formée d'une longue chaîne de 12 atomes de carbone, terminée par un groupe sulfate chargé électriquement. La chaîne aime l'huile, le sulfate aime l'eau. La membrane cellulaire est faite de phospholipides disposés en deux rangées. Le tensioactif enfonce sa chaîne dans la membrane, en perturbe l'agencement et arrache des molécules de la membrane.
Lycée+Le sucré et l'amer sont perçus grâce à des protéines de la membrane des cellules gustatives, les récepteurs, qui captent les molécules. Le récepteur du sucré serait formé d'une seule combinaison de protéines, alors qu'il existerait des dizaines de récepteurs de l'amer. Quand la membrane est perturbée, la capture du sucré s'affaiblit et les molécules amères atteignent plus facilement leurs récepteurs, pense-t-on.
Univ.Chimie des interfaces et substances qui modifient le goût
La concentration à partir de laquelle un tensioactif commence à former des agrégats dans l'eau s'appelle la concentration micellaire critique. Pour le laurylsulfate de sodium, elle serait d'environ 8 millimoles par litre dans l'eau pure. En dessous, les molécules se fixent une à une à la surface ; au-dessus, elles se dissolvent sous forme de micelles. En recherche sur le goût, DeSimone, Bartoshuk et leurs collègues ont comparé en 1980 l'action de cette substance et celle de l'acide gymnémique, du point de vue physico-chimique comme sensoriel. Deux effets sont discutés : l'inhibition du sucré et le retrait des phospholipides qui freinaient l'amer.
📖 Démonstration de la formule et approfondissements : Concentration micellaire critique (Wikipédia) ／ Laurylsulfate de sodium (Wikipédia)
RechercheCe qu'on ne sait pas encore bien
- Le détail de la baisse du sucré Le tensioactif se fixe-t-il sur le récepteur lui-même, ou agit-il par la perturbation de la membrane ? La question n'est pas tranchée.
- Pourquoi l'effet varie selon les personnes Certains n'y prêtent presque pas attention, d'autres trouvent le goût très amer. Des différences individuelles dans les récepteurs de l'amer pourraient jouer.
- Le temps de retour à la normale Il dépend de la quantité de salive et de la manière de se brosser les dents. Peu de valeurs précises indiquent en combien de minutes le goût revient.
Cet article est donc lui aussi « une explication dans l'état actuel des connaissances ». Même pour les phénomènes les plus familiers, les détails restent en cours d'étude.
Liens avec les manuels (par niveau)
| Niveau | Matière et chapitre | Dans cet article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences : concentration des solutions, organes des sens | Calcul de la dilution par le rinçage, perception du goût par la langue |
| Lycée | Chimie : tensioactifs / Biologie : membrane cellulaire | Forme de la molécule, membrane de phospholipides |
| Lycée+ | Biologie : récepteurs et réception de l'information | Récepteurs du sucré et de l'amer |
| Univ. | Chimie des interfaces, physiologie sensorielle | Concentration micellaire critique, modificateurs du goût |
| Recherche | Biologie moléculaire du goût | Mécanisme de la baisse du sucré, différences individuelles |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Boire le jus avant de se brosser les dents, choisir son dentifrice d'après l'étiquette |
- DeSimone, J. A., Heck, G. L., & Bartoshuk, L. M. (1980). Surface active taste modifiers: a comparison of the physical and psychophysical properties of gymnemic acid and sodium lauryl sulfate. Chemical Senses, 5, 317–330.
- Wikipédia japonais (ウィキペディア), article « ラウリル硫酸ナトリウム » (laurylsulfate de sodium)
- Wikipédia japonais (ウィキペディア), article « 臨界ミセル濃度 » (concentration micellaire critique)
- Wikipédia japonais (ウィキペディア), article « 味覚 » (le goût)
- Takashi Yamamoto (山本隆), « 美味の構造 ― なぜ「おいしい」のか » (La structure du bon goût : pourquoi trouve-t-on cela délicieux ?), collection Sensho Métier (講談社選書メチエ), Kodansha
※ Cet article est une vulgarisation scientifique destinée au grand public. Les valeurs indiquées sont des ordres de grandeur, données pour comprendre le mécanisme. La perception du goût varie d'une personne à l'autre. Pour toute question sur vos dents ou votre bouche, consultez un dentiste.