Pourquoi un rhume fait-il perdre le goût des aliments ?
― La saveur se construit surtout dans le nez, pas sur la langue
Le jour où le nez est bouché, les plats habituels semblent fades. Ce n'est pas la langue qui faiblit. Ce que nous appelons « le goût » est, pour l'essentiel, une odeur transportée par l'air qui remonte de la bouche vers le fond du nez.
Un matin, le nez bouché, vous buvez votre soupe habituelle. Vous sentez bien qu'elle est salée. Mais le parfum grillé du bouillon a complètement disparu.
Même chose avec une glace à la fraise. Le froid, vous le sentez. Le sucré aussi. Mais le « goût de fraise » lui-même s'est volatilisé.
La langue fonctionne normalement. Ce qui disparaît, c'est justement ce dont elle ne s'occupait pas.
Deux raisons principales expliquent cela
Sucré, salé, acide, amer, umami. Ce sont les 5 seules familles que la langue peut différencier. Le « goût de fraise » ou le « goût de café » ne figurent pas parmi elles.
En mâchant, des molécules aromatiques s'échappent des aliments dans la bouche. Elles contournent le fond de la gorge et atteignent la cavité nasale. Quand le nez est enflé, ce passage se bouche.
Autrement dit, ce que le rhume fait disparaître, ce n'est pas « le goût » mais « l'arôme ». La part que gère la langue reste intacte, d'où cette impression que seuls le salé et le sucré subsistent. Voyons cela dans le détail.
Le travail de la langue est étonnamment sommaire
À la surface de la langue se trouvent de minuscules récepteurs appelés papilles gustatives. Chez l'humain, on en compte plusieurs milliers. Quand des molécules alimentaires s'y dissolvent et entrent en contact, un signal part vers le cerveau.
Or ces récepteurs ne distinguent qu'un très petit nombre de catégories : sucré, salé, acide, amer et umami suffiraient à couvrir presque tout. Le piquant n'est pas un goût, mais la réaction d'un mécanisme sensible à la douleur ou à la chaleur. L'astringence, elle, correspondrait à la contraction de protéines à la surface de la langue.
N'avoir que 5 catégories, c'est plus contraignant qu'il n'y paraît. Essayez d'imaginer distinguer un « melon » d'une « banane » avec seulement ces 5 signaux. Les deux sont sucrés : impossible de les différencier. Si nous les reconnaissons pourtant d'une seule bouchée, c'est qu'une autre information nous parvient en même temps.
L'arôme emprunte deux chemins
Les cellules qui détectent les odeurs sont alignées tout au fond des narines, sur une sorte de plafond situé entre les deux yeux. Dès que l'air les atteint, l'odeur est perçue. La question est : « par où cet air arrive-t-il ? »
Il existe deux chemins. Sur la figure 1, la flèche de gauche montre le trajet de l'air inspiré par les narines : c'est la façon habituelle de sentir une fleur ou un plat en approchant son nez. L'autre chemin, à droite sur la figure 1, part de la bouche et contourne le fond de la gorge pour remonter. Pendant qu'on mange, chaque mastication et chaque déglutition pousse l'air de la bouche par ce chemin.
Ce second chemin est le grand acteur des repas. L'arôme qui s'échappe au moment de mâcher arrive au cerveau presque en même temps que les 5 signaux de la langue. Le cerveau fusionne alors les deux en une seule sensation : « le goût de fraise ». C'est pourquoi un arôme, bien qu'il vienne du nez, semble se produire dans la bouche.
Lors d'un rhume, la muqueuse au fond du nez s'enfle et ce passage rétrécit. Les molécules aromatiques n'atteignent plus les capteurs. Les 5 signaux de la langue, eux, arrivent toujours : d'où cette sensation étrange de « sentir que c'est sucré, sans savoir de quoi ».
Les molécules aromatiques n'atteignent les capteurs qu'après s'être transformées en gaz depuis l'aliment. À basse température, moins de molécules passent à l'état gazeux, donc l'arôme se dégage moins. Une glace légèrement fondue paraît plus parfumée parce qu'elle se réchauffe dans la bouche et libère son arôme. Une soupe refroidie semble fade pour la même raison, en grande partie.
Vous avez peut-être vu ce schéma où le bout de la langue perçoit le sucré et le fond l'amer. C'est une mauvaise lecture d'une vieille expérience, largement répandue mais aujourd'hui réfutée. On sait désormais que les 5 saveurs sont perçues sur presque toute la surface de la langue.
En résumé
La langue ne gère que 5 familles de saveurs ; l'identité propre d'un aliment vient presque entièrement de son arôme. Et cet arôme n'arrive pas par les narines, mais depuis la bouche, en contournant la gorge. Le rhume bloque ce chemin caché : le goût de base reste, mais l'identité de l'aliment disparaît.
Le « goût » d'un aliment ne se construit pas sur la langue,
mais dans le chemin d'air qui relie la bouche, la gorge et le nez.
L'odeur sert d'indice dans bien d'autres situations. D'où vient le parfum grillé des aliments cuits ? C'est le sujet de « Pourquoi les aliments grillés sentent-ils si bon ? ». La façon dont l'odeur se propage dans l'air est traitée dans « Pourquoi une odeur particulière apparaît-elle quand la pluie commence à tomber ? ». Le toucher du bout des doigts, qui perçoit le « rugueux », ne lit pas non plus directement la forme : détails dans « Comment les doigts distinguent-ils le « rugueux » du « lisse » ? ».
- Préparez un jus de fruit ou deux bonbons gélifiés de goûts différents mais de textures proches.
- Pincez-vous fermement le nez avec les doigts, puis mettez l'aliment en bouche et mâchez bien. Vous sentirez le sucré ou l'acide, mais aurez du mal à deviner le fruit exact.
- Sans arrêter de mâcher, relâchez le nez. À cet instant précis, l'identité du fruit surgit : c'est l'arôme qui vient de remonter par la gorge.
Faites-en un jeu de devinettes en famille pour bien sentir la différence. Si ça ne marche pas, c'est souvent que le nez n'est pas assez pincé ou qu'on ne mâche pas assez longtemps.
Pour aller plus loin ― vocabulaire, formules et liens avec les programmes scolairesDu collège à l'université, chaque niveau est indiqué clairement
- CollègeProgramme de sciences du collège
- LycéeProgramme de « biologie » du lycée
- Lycée+Approfondissement du lycée, ou encadré de manuel
- UniversitéNon vu au lycée : matière universitaire spécialisée (physiologie sensorielle, neurosciences)
- RechercheNon encore établi même à l'université : sujet actuellement à l'étude par les chercheurs
CollègeVocabulaire : ce phénomène a un nom
- Saveur de base : l'une des 5 familles que la langue distingue indépendamment. Sucré, salé, acide, amer, umami.
- Olfaction rétronasale : perception de l'arôme qui remonte de la bouche, en contournant la gorge, vers les capteurs au fond du nez.
- Flaveur : sensation unifiée que le cerveau construit à partir du goût, de l'arôme, de la température, de la texture et d'autres stimuli. C'est en général ce que nous appelons « le goût » au quotidien.
CollègeLycéePar le calcul : quel écart entre les capacités de discrimination
Comparons, par ordres de grandeur, le nombre de « tiroirs de discrimination » dont disposent respectivement la langue et le nez. Les nombres ci-dessous sont des estimations, en « types ».
| Saveurs de base distinguées par la langue | 5 types |
| Types de capteurs d'odeur actifs chez l'humain | environ 400 types |
| Composés présents dans l'arôme du café | plus de 800 types |
| Rapport du nombre de tiroirs | 400 ÷ 5 = 80 |
| Combinaisons de 2 types (ordonnées) | 400 × 399 = 159600 |
| Sans tenir compte de l'ordre | 159600 ÷ 2 = 79800 |
Rien que sur le nombre de tiroirs, l'écart est de 80 fois. Et une odeur se code par l'activation simultanée de plusieurs capteurs à la fois : rien qu'en comptant les paires, on obtient déjà environ 80 000 combinaisons. En réalité, 3 ou 4 types s'activent souvent ensemble, ce qui rend le nombre d'odeurs discernables incomparable. On voit à quel point les 5 saveurs de la langue sont sommaires.
LycéeLycée+Goût et odeur : des mécanismes de réception différents
LycéeLe goût comme l'odeur commencent par la liaison d'une molécule à un récepteur, une protéine présente dans la membrane des cellules. Cette liaison déclenche un signal à l'intérieur de la cellule, transmis ensuite au cerveau par les nerfs. On peut se représenter cela comme une clé et une serrure.
Lycée+Le sucré, l'umami et l'amer sont pris en charge par ce type de récepteur protéique. Le salé et l'acide, en revanche, reposeraient surtout sur des canaux laissant directement entrer des ions dans la cellule. Le « goût » recouvre donc en fait deux mécanismes distincts. Pour l'odeur, en revanche, tout passe par des récepteurs protéiques.
UniversitéUne cellule, un seul type de récepteur
Chaque cellule olfactive n'utiliserait en principe qu'un seul type de récepteur parmi les quelque 400 existants. Les cellules partageant le même type sont ensuite toutes connectées à un point précis appelé glomérule, à l'entrée du cerveau. Il en résulte, à cette entrée, une sorte de carte indiquant « quel type a réagi, et avec quelle intensité ». Selon cette hypothèse, l'identité d'une odeur correspondrait au motif qui se dessine sur cette carte. Les gènes de ces récepteurs ont été découverts en 1991, une découverte qui a mené au prix Nobel de physiologie ou médecine en 2004.
RechercheCe qui reste encore mal compris
- Impossible de prédire une odeur à partir de la forme d'une molécule. Contrairement à la couleur, que l'on peut prévoir à partir de la longueur d'onde de la lumière, on ne sait toujours pas déduire l'odeur perçue à partir de la seule structure moléculaire. Des molécules de formes très proches peuvent sentir de façon totalement différente.
- Le lieu où goût et arôme fusionnent. On ne sait pas encore précisément où, ni dans quelle mesure, le cerveau combine les signaux venus de nerfs distincts pour former la sensation unifiée de flaveur.
- La perte durable d'odorat après un rhume. L'odorat peut rester diminué longtemps après une infection, et on débat encore de savoir si le problème vient des cellules capteurs elles-mêmes ou du câblage en aval. En cas de persistance, une consultation en ORL est recommandée plutôt qu'une auto-évaluation.
Le contenu de cet article reflète donc « ce que l'on comprend à ce jour ». Il est peut-être surprenant qu'un sens aussi familier que l'odorat reste, parmi les cinq sens, l'un des moins bien élucidés.
Liens avec les programmes scolaires (par niveau)
| Niveau | Matière / unité | Passage de l'article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences / stimuli et réponses (organes des sens) | Ce que reçoivent respectivement la langue et le nez |
| Lycée | Biologie / récepteurs et transmission nerveuse | Récepteurs et transmission du signal |
| Lycée+ | Biologie / protéines membranaires et canaux ioniques | Les deux mécanismes du goût |
| Université | Physiologie sensorielle, neurosciences | Une cellule, un type de récepteur, et la carte à l'entrée du cerveau |
| Recherche | Science olfactive, chimie sensorielle | Correspondance forme-odeur, intégration de la flaveur |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Pourquoi un plat refroidi semble fade, l'expérience du nez pincé |
- Fondation Nobel : Prix Nobel de physiologie ou médecine 2004 (récepteurs olfactifs et organisation du système olfactif)
- Buck, L. and Axel, R., A novel multigene family may encode odorant receptors, Cell, 1991 (article rapportant la découverte des gènes des récepteurs olfactifs)
- Société japonaise du goût et de l'odorat (日本味と匂学会), éd., « La science du goût et de l'odorat » (味と匂いの科学) (ouvrage expliquant les saveurs de base et les mécanismes de réception olfactive)
- Gordon M. Shepherd, « Neurogastronomie » (美味しさの脳科学) (ouvrage de vulgarisation sur la formation de l'arôme rétronasal et de la flaveur)
※Cet article est une vulgarisation scientifique destinée au grand public. Les valeurs indiquées sont des ordres de grandeur destinés à faciliter la compréhension. La perception du goût et de l'odorat varie selon les personnes et l'état de santé. En cas de symptôme persistant, consultez un professionnel de santé plutôt que de vous fier à votre seul jugement.