Pourquoi ne faut-il pas manger les germes et la peau verte des pommes de terre ?
― Le tubercule protège son « petit » avec du poison
Autour des germes, et sur la peau verdie par la lumière, s'accumulent des poisons naturels : la solanine et la chaconine. C'est le « bouclier chimique » du tubercule, qui protège la génération suivante contre les insectes et les animaux. Le problème, c'est que ce poison ne se détruit presque pas, même bouilli ou frit.
Au fond d'un placard de cuisine, vous retrouvez des pommes de terre oubliées depuis l'achat. Des germes blanchâtres ont poussé en tous sens, et une partie de la peau est légèrement verte.
« Il suffit d'enlever les germes, non ? » « Un peu de vert, ça doit aller. » Beaucoup d'entre nous ont déjà pensé cela, épluché vite fait et jeté les pommes de terre dans la casserole.
Ou bien, à l'automne, les pommes de terre que des enfants ont déterrées dans le potager de l'école. Même celles qui sont grosses comme des billes : ce serait dommage de les jeter, mangeons-les bouillies, avec la peau ! Or c'est justement la scène d'intoxications qui se répètent presque chaque année.
Seulement deux raisons
Le tubercule est une réserve de nourriture pour faire pousser le plant suivant. Le germe, c'est son « petit ». Plus un endroit doit être protégé des morsures, plus le poison y est concentré.
Quand la lumière l'atteint, le tubercule croit être sorti de terre et fabrique plus de poison. Et aux températures de la cuisine, ce poison n'est presque pas décomposé.
Voyons cela dans l'ordre. À la fin, nous calculerons à partir du poids du corps quelle quantité devient dangereuse.
Le tubercule protège son « petit » avec du poison
Ce que nous mangeons n'est pas une racine, mais une tige qui a grossi sous terre. Au printemps, les creux de sa surface (les « yeux ») donnent des germes qui deviennent de nouveaux plants. Le tubercule est donc comme une capsule qui contient à la fois l'enfant et son repas.
Sous terre, il y a beaucoup d'insectes et de rongeurs qui grignotent les tubercules, et de moisissures qui les font pourrir. La pomme de terre se défend en fabriquant des substances amères et nocives : la solanine et la chaconine.
Regardez la figure 1. Le poison n'est pas réparti uniformément. Il se concentre juste sous la peau, là où les agresseurs arrivent d'abord, et autour des germes, ce qu'il y a de plus précieux. Le cœur blanc du tubercule n'en contient que très peu.
Quand le germe commence à pousser, le poison autour de lui augmente encore, dit-on. L'enfant en pleine croissance est protégé avec le plus de soin. On sait aussi que le poison augmente près des endroits blessés ou coupés.
Le vert indique que la lumière est passée par là
La peau devient verte parce qu'apparaît le même pigment vert que dans les feuilles (la chlorophylle). Ce pigment vert n'est pas toxique en lui-même. Mais quand la lumière atteint le tubercule, celui-ci se met à fabriquer plus de poison à peu près en même temps que la chlorophylle.
Un tubercule censé rester sous terre reçoit de la lumière quand il dépasse du sol. Il est alors exposé aux insectes, aux oiseaux et aux animaux : une situation dangereuse. On pense que le tubercule le perçoit grâce à la lumière et renforce sa défense. Le vert est donc un signal visible : « ce tubercule a peut-être produit plus de poison ».
Autre difficulté : ce poison résiste à la chaleur. On considère que la cuisson ordinaire (bouillir, cuire à la vapeur, passer au micro-ondes) ne le décompose presque pas. « Bien cuit, c'est sans danger » vaut pour les intoxications dues aux bactéries, mais pas pour ce poison.
La quantité dangereuse dépend du poids du corps
On considère que ce poison peut provoquer nausées, douleurs au ventre, diarrhée et maux de tête à partir d'environ 1 milligramme par kilogramme de poids corporel. Les symptômes apparaissent le plus souvent entre quelques dizaines de minutes et une demi-journée après le repas.
Regardez la figure 2. Avec le même tubercule, un petit enfant atteint ce seuil avec beaucoup moins que ce qu'il faut à un adulte. Et plus le tubercule est riche en poison, plus la quantité dangereuse chute vite.
Avec la chair d'une pomme de terre ordinaire, même un enfant doit en manger environ deux d'un coup pour atteindre le seuil. Mais dans une pomme de terre riche en germes et en peau verte, la teneur en poison peut être plusieurs fois, voire plus de dix fois plus élevée, dit-on. Il suffit alors de quelques petits tubercules mangés avec la peau.
C'est pourquoi les intoxications sont fréquentes avec les pommes de terre du potager scolaire. Les petits tubercules immatures qu'on vient de déterrer contiennent plutôt plus de poison. Comme le montre la figure 1, plus le tubercule est petit, plus la part de la peau est grande. Et ce sont de petits enfants qui les mangent, avec la peau.
La solanine et la chaconine ont un goût très amer et âcre. Si, en mangeant une pomme de terre, la gorge ou la langue picotent, ou si vous sentez une amertume inhabituelle, arrêtez de manger. On pense que beaucoup de plantes toxiques sont amères pour dire aux animaux : « ne me mangez pas ».
Alors, que faire ?
- Creuser profondément pour ôter les germes, avec le creux à leur baseAvec la pointe du couteau ou de l'éplucheur, enlevez une zone un peu plus large autour du germe.
- Éplucher épais pour retirer les parties vertesSi le vert a gagné l'intérieur, ou si le tubercule est petit et immature, le plus sûr est de le jeter sans le manger.
- Ranger les pommes de terre dans un endroit sombre et fraisNe pas les exposer à la lumière est la meilleure façon d'éviter que le poison augmente. Conservez-les dans un sac ou une boîte.
Si des nausées, des douleurs au ventre, de la diarrhée, des maux de tête ou des vertiges apparaissent après avoir mangé des pommes de terre, ne restez pas à attendre : consultez un établissement de santé. Dire ce qu'on a mangé et en quelle quantité aide le médecin. Les enfants et les personnes âgées se déshydratent facilement s'ils vomissent ou ont la diarrhée : faites-les boire de l'eau par petites gorgées. S'ils sont très abattus ou ont l'esprit confus, appelez sans hésiter le 119 (numéro d'urgence au Japon).
En résumé
Les germes et la peau verte des pommes de terre concentrent le poison que le tubercule fabrique pour protéger la génération suivante. Ce poison augmente avec la lumière et n'est presque pas détruit par la cuisson. La quantité dangereuse dépend du poids du corps : plus l'enfant est petit, moins il en faut pour avoir des symptômes.
Le tubercule accumule du poison là où il veut se protéger.
Donc « germes, vert, petits tubercules » ne deviennent pas sûrs après cuisson.
Les poisons naturels ne se reconnaissent souvent ni à l'apparence ni aux dictons. Pour les champignons, lisez « Peut-on reconnaître un champignon vénéneux à sa couleur ou à sa façon de se fendre dans le sens de la longueur ? », et pour les intoxications que la cuisson n'empêche pas, « Pourquoi un curry laissé une nuit peut-il provoquer une intoxication alimentaire ? »
- Choisissez deux pommes de terre du même sac. Posez-en une près d'une fenêtre, dans un endroit lumineux, et mettez l'autre dans une boîte, dans un endroit sombre.
- Chaque jour à la même heure, comparez la couleur des deux peaux et prenez-les en photo avec votre téléphone. En quelques jours à une semaine, la peau de celle qui est à la lumière devrait verdir légèrement.
- Épluchez finement un peu de la pomme de terre verdie et regardez jusqu'où le vert s'est étendu à l'intérieur.
Ne mangez pas les pommes de terre utilisées pour l'observation, surtout celle qui a verdi. Le nombre de jours nécessaires varie selon l'intensité de la lumière et la saison.
Pour aller plus loin ― vocabulaire, formules, lien avec les manuelsDu collège jusqu'aux matières spécialisées de l'université : le niveau de chaque passage est indiqué
- CollègeAu programme de sciences du collège
- LycéeAu programme de « SVT » et de « physique-chimie » du lycée
- Lycée+Approfondissement du lycée, ou contenu traité en encadré dans les manuels
- Univ.Matières spécialisées de l'université, non vues au lycée (physiologie végétale, hygiène alimentaire, toxicologie)
- RechercheSujets que les chercheurs étudient en ce moment, et qu'on n'enseigne pas encore comme acquis, même à l'université
CollègeVocabulaire : ce phénomène a des noms
- Solanine et chaconine : poisons naturels de la pomme de terre. Ce sont des substances azotées auxquelles des sucres sont attachés.
- Tubercule : ce que l'on appelle la pomme de terre. Ce n'est pas une racine, mais une tige souterraine qui a grossi en stockant des réserves.
- Chlorophylle : pigment vert utilisé pour la photosynthèse. Quand la lumière atteint le tubercule, il en apparaît près de la peau, qui paraît alors verte.
- Toxine naturelle : poison que des plantes ou des animaux possèdent d'eux-mêmes, sans bactéries. Beaucoup ne sont pas évités par la cuisson.
CollègeLycéeVérifier par la formule : à partir de quelle masse un enfant atteint-il le seuil ?
Le danger du poison se raisonne par kilogramme de poids corporel (la dose rapportée au poids). Calculons la quantité de pommes de terre atteignant le seuil pour un enfant de 20 kg.
| En symboles | M ＝ D × W ÷ c |
| En mots | quantité de pommes de terre atteignant le seuil ＝ dose seuil par kg × poids du corps ÷ poison par gramme de pomme de terre |
| D'où vient la formule | Du bilan des quantités : la masse totale de poison mangée (quantité × teneur) est égale à la dose seuil par kg × le poids du corps |
| M | Quantité de pommes de terre atteignant le seuil des symptômes (en g) |
| D | Masse de poison par kg de poids corporel au seuil des symptômes (en mg) |
| W | Poids du corps (en kg) |
| c | Masse de poison par gramme de pomme de terre (en mg) |
| Seuil des symptômes D (par kg) | environ 1 mg, dit-on |
| Poids de l'enfant W | 20 kg |
| Teneur d'une pomme de terre ordinaire (pour 100 g) | environ 7,5 mg en moyenne, dit-on |
| Teneur d'une pomme de terre riche en germes et peau verte (pour 100 g, valeur supposée) | 50 mg |
| Masse totale de poison atteignant le seuil (mg) | 1 × 20 ＝ 20 |
| Teneur d'une pomme de terre ordinaire par gramme (mg) | 7,5 ÷ 100 ＝ 0,075 |
| Quantité M atteignant le seuil, pomme de terre ordinaire (g) | 20 ÷ 0,075 ≒ 267 |
| Teneur d'une pomme de terre riche en poison par gramme (mg) | 50 ÷ 100 ＝ 0,5 |
| Quantité M atteignant le seuil, pomme de terre riche en poison (g) | 20 ÷ 0,5 ＝ 40 |
| Par combien la quantité dangereuse est divisée | 267 ÷ 40 ≒ 6,7 |
Avec une pomme de terre ordinaire, il faut environ 267 g, soit à peu près deux pommes de terre moyennes. Avec une pomme de terre riche en poison, environ 40 g suffisent : deux ou trois tubercules un peu plus gros que des billes. La quantité dangereuse est divisée par 7 environ. Pour un adulte (60 kg), la même formule donne une quantité triple ; dans la même casserole, il arrive donc que seul l'enfant soit malade.
LycéeLycée+Pourquoi les petits tubercules sont-ils plus dangereux ?
LycéeLa solanine et la chaconine ont un squelette proche des stéroïdes, avec une partie azotée et une chaîne de sucres ; on les appelle glycoalcaloïdes. On pense qu'elles se lient à des constituants de la membrane des cellules et la détruisent, et qu'elles affaiblissent une enzyme qui intervient dans la transmission des signaux nerveux.
Lycée+Le poison se concentre dans la couche d'environ 1 mm sous la peau. La part du volume d'une sphère occupée par une fine couche externe vaut à peu près « 3 × épaisseur de la couche ÷ rayon ». Plus le rayon est petit, plus la part est grande : un tubercule de rayon 2 cm a une part 2,5 fois celle d'un tubercule de rayon 5 cm. C'est un exemple du fait que le rapport surface/volume est plus grand pour les petits objets.
Univ.Comment la lumière et les blessures augmentent le poison
Les glycoalcaloïdes sont des métabolites secondaires que la plante fabrique à partir du cholestérol, grâce à plusieurs enzymes. On sait que la lumière et les blessures stimulent les gènes impliqués dans cette synthèse, ce qui augmente le poison. La synthèse de la chlorophylle sous l'effet de la lumière et celle du poison ont lieu à la même période, mais elles sont régulées par des voies distinctes. C'est pourquoi l'intensité du vert n'est qu'un indicateur approximatif de la quantité de poison. En hygiène alimentaire, ces poisons végétaux sont traités comme des « toxines naturelles d'origine végétale ».
📖 Structure, propriétés des substances et pour aller plus loin : Solanine (Wikipédia) ／ Alcaloïde (Wikipédia)
RechercheCe qu'on ne sait pas encore bien
- À partir de quelle quantité, et avec quel degré de danger, chez l'être humain ? Le seuil précis chez l'humain est estimé d'après des dossiers d'intoxications passées, et l'on pense que les différences entre personnes sont grandes.
- Comment créer des variétés pauvres en poison ? Des recherches étudient les gènes de la synthèse du poison pour créer des pommes de terre dont le poison n'augmente guère, même quand elles germent.
- Son devenir dans le corps. Le temps que met le poison absorbé à quitter le corps, ou l'effet de petites quantités mangées de façon répétée, sont encore à l'étude.
Cet article n'est donc lui aussi qu'une « explication dans l'état actuel des connaissances ». Prenez les valeurs comme des repères, et dans le doute, choisissez de ne pas manger.
Lien avec les manuels (par niveau)
| Niveau | Matière · chapitre | Où dans l'article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences « Structure et fonctionnement des plantes » | Le tubercule est une tige ; la lumière fait apparaître la chlorophylle |
| Lycée | SVT « métabolisme », physique-chimie « composés organiques » | La forme des glycoalcaloïdes et leur action sur la membrane des cellules |
| Lycée+ | Maths et physique, approfondissement « rapport surface/volume » | Pourquoi la couche de peau pèse plus dans un petit tubercule |
| Univ. | Physiologie végétale · hygiène alimentaire · toxicologie | Synthèse des métabolites secondaires, et traitement des toxines naturelles végétales |
| Recherche | Sélection végétale · recherche en toxicité | Variétés pauvres en poison, devenir dans le corps |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Creuser les germes, éplucher le vert, conserver au sombre et au frais |
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省), « Informations sur les toxines naturelles des aliments, “solanine” et “chaconine” »
- Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), « Profil de risque des toxines naturelles : plantes supérieures : pomme de terre »
- Solanine (Wikipédia en japonais)
- Friedman, M. (2006). Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(23), 8655–8681.
※Cet article est une explication scientifique grand public. Les valeurs indiquées sont des repères et des estimations pour comprendre le mécanisme. En cas de malaise, consultez un établissement de santé et suivez les consignes des centres de santé et des autorités locales.