Pourquoi le béribéri survenait-il à cause du riz blanc ?
― Ce sont un cuirassé et des poules qui ont révélé la cause

Le riz blanc ne contenait pas de poison. Ce qui manquait, c'était une simple pincée d'un composant, jeté avec le « son » lors du blanchiment. Il a fallu des décennies, et la vie de nombreuses personnes au Japon et dans d'autres pays d'Asie, pour le comprendre.

Deux raisons seulement expliquent que le riz blanc rendait malade

Autrement dit, un régime composé uniquement de riz blanc revenait à avoir « beaucoup de combustible, mais pas assez d'outil pour l'allumer ». Mais cela, on ne peut le dire qu'aujourd'hui. À l'époque, parvenir à cette réponse était extrêmement difficile.

Pourquoi la cause est-elle restée longtemps inconnue ? ― On pensait que la maladie venait de « quelque chose en trop »

La fin du XIXe siècle est l'époque où l'on a découvert coup sur coup des bactéries à l'origine de maladies. Le bacille de la tuberculose et celui du choléra ont été identifiés, et la médecine a fait un grand pas en avant.

C'est pourquoi de nombreux médecins pensaient que le béribéri aussi venait d'une bactérie ou d'un poison. L'idée qu'une maladie puisse venir d'un manque n'était pas encore répandue.

Pourtant, le béribéri se propageait d'un coup dans des groupes mangeant la même chose, sans jamais se transmettre de personne à personne. Il touchait davantage les soldats et les étudiants — ceux à qui l'on distribuait beaucoup de riz blanc — que les habitants des villes.

Le premier indice vint de deux cuirassés ― l'expérience en mer de Kanehiro Takaki

Kanehiro Takaki, médecin de la marine, avait étudié la médecine en Angleterre. Il avait remarqué que la marine britannique connaissait très peu de cas de béribéri.

Dans la marine japonaise, lors d'une longue traversée effectuée en 1882-1883 par le cuirassé « Ryūjō », 169 des 376 membres d'équipage auraient été atteints de béribéri, et 25 en seraient morts.

Takaki pensa que la cause résidait dans le contenu des repas. En 1884, il envoya donc le cuirassé « Tsukuba » sur la même route. Seule différence : l'alimentation, avec moins de riz blanc et plus d'orge, de viande et de lait.

Le résultat, rapporte-t-on, fut de 14 cas de béribéri et aucun décès. Et ces 14 personnes seraient justement celles qui n'avaient pas suivi entièrement le nouveau régime. Par la suite, la marine adopta un riz mélangé à de l'orge, et le béribéri disparut presque entièrement.

Cependant, Takaki lui-même pensait que la cause était un « manque de protéines ». Le remède était le bon, mais l'explication était fausse.

Pourquoi l'armée de terre n'a-t-elle pas réagi de même ?

Les médecins de l'armée de terre n'acceptèrent pas l'explication de Takaki. La théorie microbienne leur paraissait plus scientifique qu'un remède dont la raison restait floue. Parmi eux se trouvait Mori Ōgai, également connu comme écrivain.

L'armée de terre continua à distribuer aux soldats 6 gō (environ 900g) de riz blanc par jour. Pendant la guerre russo-japonaise, environ 250 000 soldats de l'armée de terre auraient été atteints de béribéri, et environ 27 000 en seraient morts — un chiffre qui, dit-on, approchait celui des morts au combat.

Ce que les poules ont révélé ― il manque quelque chose

À la même époque, le médecin néerlandais Eijkman cherchait la cause du béribéri dans ce qui est aujourd'hui l'Indonésie. Il cherchait, lui aussi, une bactérie.

Un jour, des poules élevées dans son hôpital se mirent à tituber, avec des symptômes très semblables au béribéri. Leur nourriture était constituée des restes de riz blanc de l'hôpital.

Mais un nouveau gestionnaire interdit de donner aux poules le riz blanc destiné aux soldats, et leur nourriture redevint du riz brun, moins cher. Les poules se rétablirent alors.

Eijkman constata que le riz blanc seul rendait malade, et que l'ajout de son guérissait. Ce fut un grand pas vers l'idée que « le manque de quelque chose dans la nourriture rend malade ». Il reçut plus tard le prix Nobel pour ces travaux.

Extraire l'identité du son de riz ― Umetarō Suzuki

En 1910, le chimiste agricole Umetarō Suzuki annonça avoir extrait du son de riz un composant efficace contre le béribéri. Il fut plus tard nommé « oryzanine ».

Mais lors de la traduction de son article en allemand, une phrase essentielle affirmant qu'il s'agissait « d'un nouveau nutriment » aurait été omise. C'est pourquoi le chimiste d'origine polonaise Funk, qui nomma « vitamine » un composant similaire l'année suivante, devint bien plus connu dans le monde.

Ce composant est précisément ce que l'on appelle aujourd'hui la vitamine B1.

De combien manquait-on ? ― Plus on mangeait, plus le manque s'aggravait

C'est ici qu'intervient la raison 2 : « il faut ce composant pour brûler le riz ». Le besoin en vitamine B1 serait à peu près proportionnel à l'énergie consommée.

Manger davantage de riz blanc augmente l'apport en B1. Mais le besoin augmente dans la même proportion. Regardez la figure 2 : que l'on mange 3 ou 6 gō de riz blanc, seuls environ 43 % du besoin sont couverts.

Voilà pourquoi ceux qui pouvaient manger du riz blanc à volonté étaient les plus touchés par le béribéri. Les soldats de l'époque, avec peu d'accompagnements, tiraient leur énergie presque uniquement du riz. Plus on en mangeait, plus « l'ampleur » du manque grandissait avec.

En résumé

Le béribéri n'était pas dû à une mauvaise substance présente dans le riz blanc, mais au fait qu'un élément essentiel était jeté avec le son. Et comme le besoin augmente avec la quantité de riz mangée, on ne pouvait pas compenser en mangeant davantage. Son identité n'a été révélée que par la convergence de trois recherches menées dans des lieux totalement différents : l'expérience en mer d'un cuirassé, l'observation de poules, et la chimie du son de riz.

La cause n'était pas « quelque chose en trop », mais « quelque chose en moins ».
Le béribéri est la maladie qui a appris à l'humanité qu'un manque peut, à lui seul, rendre malade.

Le nombre de grains de riz dans un bol est compté dans « Combien de grains de riz y a-t-il dans un bol ? ». Voir aussi « Que mesure au juste la « calorie » d'un aliment ? » sur la façon dont le corps brûle la nourriture.

※Cet article est une vulgarisation scientifique destinée au grand public. Les valeurs indiquées sont des repères ou des estimations destinés à faciliter la compréhension. Les effectifs historiques varient selon les sources. En cas d'inquiétude concernant votre santé ou votre alimentation, consultez un médecin ou une diététicienne.