Manger des aliments « alcalins » rend-il le corps alcalin ?
― Le pH du sang ne bouge pas de 0,1, quoi que vous mangiez
« L'umeboshi est un aliment alcalin, donc bon pour la santé », « trop de viande rend le corps acide ». On l'entend souvent, mais le degré d'acidité du sang ne change presque pas avec l'alimentation. Ce qui change, c'est l'urine. Et la vraie championne de l'évacuation des acides, c'est votre respiration, à chaque souffle.
Au milieu d'un bento, une umeboshi (prune japonaise salée). On vous a peut-être dit : « C'est acide en bouche, mais c'est un aliment alcalin. »
C'est pourtant étrange. Comment un aliment si acide au goût peut-il être alcalin ? Et on prétend qu'en le mangeant, le corps penche vers l'alcalin.
Si l'acidité du corps changeait vraiment avec ce qu'on mange, le soir d'un barbecue et le soir d'une simple salade, votre intérieur serait totalement différent. Qu'en est-il vraiment ?
Le corps ne devient pas alcalin, pour deux raisons seulement
Cette classification vient des cendres d'un aliment brûlé, dissoutes dans l'eau. Elle n'a rien à voir avec le goût acide, ni avec ce qui se passe dans le corps.
Un « amortisseur » dans le sang, les poumons qui rejettent l'acide par le souffle, les reins qui l'éliminent dans l'urine : ces trois acteurs maintiennent le sang autour de 7,4.
On mesure l'acidité ou l'alcalinité avec un nombre, le « pH ». 7 est neutre : plus c'est bas, plus c'est acide ; plus c'est haut, plus c'est alcalin. Voyons cela pas à pas.
Si l'umeboshi est « alcaline », c'est une affaire de cendres
Autrefois, en nutrition, on brûlait les aliments, on dissolvait les cendres dans l'eau et on examinait le résultat. Les cendres contiennent les minéraux qui ne brûlent pas.
Les légumes, les fruits et l'umeboshi sont riches en potassium et en calcium. Leurs cendres, dissoutes dans l'eau, donnent une solution alcaline. D'où l'étiquette « aliments alcalins ».
La viande, le poisson et le riz, eux, contiennent beaucoup de phosphore et de soufre. En brûlant, ils donnent des acides. Ce sont les « aliments acides ». Quant à l'acide citrique, responsable du goût acide de l'umeboshi, il se transforme en gaz carbonique et en eau en brûlant. Il ne reste donc rien dans les cendres, et il ne compte pas dans la classification.
Cette classification indique donc, en gros, de quel côté penchent les « résidus » qui restent au bout du compte dans le corps. Dans le corps aussi, les aliments sont lentement « brûlés ». L'idée de départ n'est donc pas absurde. Le problème, c'est la destination de ces résidus.
Le pH du sang ne sort jamais de cette bande étroite
Regardez la figure 1. J'y ai aligné le pH de choses du quotidien sur une seule règle. Le jus de citron est autour de 2, le vinaigre autour de 3. Le sang, lui, tient dans une bande très étroite, entre 7,35 et 7,45.
Le pH de l'urine, lui, varie de 4,5 à 8 environ selon le repas. Plus acide les jours où l'on mange beaucoup de viande, plus alcalin quand on mange beaucoup de légumes et de fruits. Les « résidus » des aliments ne vont pas dans le sang, mais dans l'urine.
Le sang reste stable grâce à trois lignes de défense. La première, ce sont les ions bicarbonate dissous dans le sang. Quand un acide arrive, ils le captent aussitôt et le transforment en gaz carbonique. L'effet est instantané.
La deuxième, ce sont les poumons. Ils rejettent ce gaz carbonique dans le souffle, en quelques minutes. Et la quantité qu'ils expirent chaque jour représente, dit-on, environ 200 fois l'acide produit par l'alimentation. La troisième, ce sont les reins. Ils éliminent l'acide restant dans l'urine, en quelques heures ou quelques jours.
Le curseur de la figure 1 agit sur cette deuxième défense. Si vous expirez trop, le gaz carbonique baisse et l'aiguille va vers la droite. Si vous ne respirez pas assez, elle va vers la gauche. D'ordinaire, le cerveau règle automatiquement le rythme respiratoire et ramène l'aiguille dans la bande fine.
Le pH du sang sort de sa bande en cas d'accumulation d'acides dans un diabète grave, ou quand les reins ou les poumons ne fonctionnent plus. En médecine, le pH du sang n'est pas le « résultat de l'alimentation » mais un « signal d'urgence ». Classer les gens en « corps acide » ou « corps alcalin » n'a d'ailleurs aucune base médicale.
Dire « c'est bon parce que ça rend alcalin » est faux, mais les légumes et les fruits restent bons pour le corps. Fibres, vitamines, potassium : les raisons ne manquent pas. Une mauvaise raison ne justifie pas de jeter la conclusion.
En résumé
« Aliment alcalin » désigne la nature des cendres d'un aliment brûlé. Les résidus sortent par l'urine avant de modifier le sang. Le pH du sang est verrouillé autour de 7,4 par trois lignes de défense : les ions bicarbonate, les poumons et les reins. Parmi elles, la respiration à chaque souffle joue un rôle majeur.
Ce que l'alimentation change, c'est le pH de l'urine.
Ce qui protège le pH du sang, c'est votre respiration.
Pour un cas où l'acide dissout vraiment quelque chose à l'extérieur du corps, voir « La dent est la partie la plus dure du corps : pourquoi une carie peut-elle la dissoudre ? ». Pour le lien entre aliments et énergie du corps, voir « Boire de l'eau froide fait-il maigrir ? ».
- Coupez du chou rouge en petits morceaux et faites-le tremper dans de l'eau chaude. Quand le jus est violet, filtrez-le et laissez refroidir.
- Répartissez le jus dans des verres transparents et ajoutez un peu de jus de citron, de vinaigre ou d'eau avec du bicarbonate. En milieu acide, il vire au rouge ; en milieu alcalin, au vert.
- Écrasez ensuite un peu d'umeboshi dans un verre. Avant d'être brûlée, elle donne bien la couleur d'un acide. On voit que l'étiquette « aliment alcalin » n'a rien à voir avec le goût ni avec l'aspect.
Évitez que le bicarbonate n'entre dans la bouche ou les yeux, et faites l'expérience avec un adulte. Ne buvez pas le jus : jetez-le après usage.
Pour aller plus loin ― termes, formules, lien avec les manuelsChaque passage indique son niveau, du collège à l'université
- CollègeProgramme de sciences du collège
- LycéeProgramme de physique-chimie et de SVT du lycée
- Lycée+Approfondissement du lycée, ou encadré de manuel
- UniversitéMatières spécialisées de l'université (physiologie, biochimie), hors programme du lycée
- RechercheSujets que les chercheurs étudient encore, pas encore enseignés comme acquis
CollègeVocabulaire : ce phénomène a un nom
- pH (potentiel hydrogène) : nombre qui exprime le degré d'acidité ou d'alcalinité. 7 est neutre ; chaque unité en moins multiplie par 10 la force de l'acide (la concentration en ions hydrogène).
- Effet tampon : capacité à garder le pH presque constant quand on ajoute un peu d'acide ou de base. Dans le sang, ce sont les ions bicarbonate qui jouent le rôle principal.
- Équilibre acido-basique : nom de l'ensemble du système, poumons et reins compris, qui maintient le pH du corps dans une plage étroite.
CollègeLycéeVérifier par la formule : pourquoi le pH du sang vaut 7,40
Le pH du sang ne dépend que du rapport entre la concentration en ions bicarbonate et celle du gaz carbonique dissous. Quand on calcule ce rapport, on retrouve directement 7,40.
| En symboles | pH ＝ 6,1 ＋ log₁₀（ [HCO₃⁻] ÷（ 0,03 × P ）） |
| En mots | pH du sang ＝ 6,1 ＋ logarithme décimal de (concentration en ions bicarbonate ÷ concentration en gaz carbonique dissous) |
| D'où vient-elle ? | De l'équilibre chimique « gaz carbonique + eau ⇄ ion bicarbonate + ion hydrogène » (loi d'action de masse), réécrit avec des logarithmes. C'est l'équation de Henderson-Hasselbalch. |
| Symbole | Signification et unité |
|---|---|
| [HCO₃⁻] | Concentration en ions bicarbonate dans le sang (millimoles par litre) |
| P | Pression partielle du gaz carbonique dissous dans le sang (millimètres de mercure). C'est la valeur du curseur de la figure 1 |
| 0,03 | Coefficient qui convertit la pression partielle en concentration (millimoles par litre par millimètre de mercure) |
| 6,1 | Constante liée à la force de l'équilibre de cette réaction (valeur à la température du corps) |
| Concentration en ions bicarbonate du sang (normale) | 24 millimoles par litre |
| Pression partielle du CO₂ dissous dans le sang (normale) | 40 millimètres de mercure |
| Acide produit chaque jour, notamment par l'alimentation, et impossible à expirer | environ 70 millimoles (environ 1 millimole par kilogramme de poids corporel) |
| Gaz carbonique expiré par les poumons chaque jour | environ 15000 millimoles |
| Eau du corps d'une personne de 70 kilogrammes | environ 42 litres |
| Concentration du gaz carbonique dissous | 0,03 × 40 ＝ 1,2 |
| Rapport avec les ions bicarbonate | 24 ÷ 1,2 ＝ 20 |
| Logarithme décimal de 20 | environ 1,30 |
| pH du sang | 6,1 ＋ 1,30 ＝ 7,40 |
| Combien de fois la quantité éliminée par les poumons dépasse l'acide du repas | 15000 ÷ 70 ≒ 214 |
| Sans tampon ni poumons, si l'acide d'un jour se dissolvait dans l'eau du corps (par litre) | 70 ÷ 42 ≒ 1,67 |
| 1,67 millimole par litre d'ions hydrogène, converti en pH | correspond à environ 2,8 |
Sans ces défenses, un seul jour de repas amènerait l'eau du corps à un pH proche de celui du vinaigre. En réalité, les ions bicarbonate, les poumons et les reins s'en chargent, et le sang reste à 7,40. Les poumons expirent chaque jour environ 200 fois plus de gaz carbonique que d'acide apporté par les repas. Les différences entre aliments se perdent donc dans la marge d'erreur. Si l'on baisse le CO₂ à 20 avec le curseur de la figure 1, le pH monte à 7,70. La respiration est un levier bien plus puissant que l'alimentation.
LycéeLycée+Pourquoi un simple rapport suffit
LycéeUne solution qui mélange un acide faible et son sel agit comme une solution tampon. Si l'on ajoute un acide, le sel le capte ; si l'on ajoute une base, l'acide la capte. Dans le sang, le couple est formé de l'acide carbonique et de l'ion bicarbonate.
Lycée+Le tampon du sang est particulièrement efficace parce que c'est un « système ouvert » : l'acide carbonique peut s'échapper par les poumons sous forme de gaz carbonique. Dans un flacon fermé, chaque capture ferait s'accumuler de l'acide carbonique et le pH dériverait. Dans le sang, ce surplus est expiré, et la capacité de captation est multipliée.
UniversitéLe travail des reins et l'« équilibre acido-basique »
En physiologie, on distingue les acides « volatils » (qui sortent par les poumons sous forme de CO₂) et les acides « fixes » (acide sulfurique, acide phosphorique, etc., que seuls les reins peuvent éliminer). L'alimentation fait surtout varier les acides fixes. Les reins les éliminent dans l'urine sous forme d'ions ammonium et d'acidité titrable, et fabriquent de nouveaux ions bicarbonate pour remplacer ceux qui ont été consommés. La charge acide des aliments est estimée par l'indice « charge acide rénale potentielle » (PRAL). On a rapporté qu'il concorde bien avec le pH de l'urine. Les anomalies du sang se classent en acidoses et alcaloses, respiratoires ou métaboliques.
📖 Démonstration de la formule et approfondissements : Équation de Henderson-Hasselbalch (Wikipédia, en japonais) ／ Équilibre acido-basique (Wikipédia, en japonais)
RechercheCe que l'on ne sait pas encore bien
- La charge acide du régime influence-t-elle les os ? Selon une hypothèse, une alimentation riche en acides dissoudrait le calcium des os. Mais une analyse regroupant les études sur les bilans de calcium ne l'a pas confirmée. Les effets à long terme restent débattus.
- Maladies rénales et acides alimentaires. Chez les personnes dont les reins fonctionnent moins bien, on étudie si manger plus de légumes et de fruits, donc réduire la charge acide, pourrait ralentir la maladie. C'est un autre sujet que celui du pH du sang d'une personne en bonne santé.
- Les différences de pH selon les endroits du corps. Le sang est stable, mais le pH est très différent dans l'estomac, à l'intérieur des cellules, ou autour des tissus enflammés ou cancéreux. Leur signification est encore à l'étude. En revanche, rien ne prouve qu'« alcaliniser le sang par l'alimentation » prévienne les maladies.
Cet article aussi n'est donc qu'une « explication dans l'état actuel des connaissances ». Mais de longues années de mesures ont confirmé que le pH du sang d'une personne en bonne santé ne change pas avec l'alimentation.
Lien avec les manuels (par niveau)
| Niveau | Matière et chapitre | Où dans cet article |
|---|---|---|
| Collège | Sciences : « acides, bases et ions » | La règle de pH, l'expérience du chou rouge |
| Lycée | Chimie : « acides et bases », « solutions tampons » ; SVT : « maintien du milieu intérieur » | Les trois lignes de défense, la formule ⓪ |
| Lycée+ | Chimie approfondie : « équilibres d'ionisation » | Le tampon en système ouvert |
| Université | Physiologie : « équilibre acido-basique », physiologie rénale | Acides fixes, charge acide rénale potentielle |
| Recherche | Nutrition, néphrologie | Effets à long terme sur les os et les reins |
| ― | Lien avec la vie quotidienne | Repérer les slogans publicitaires, comprendre les valeurs d'un bilan de santé |
- Remer, T., Manz, F. (1995) Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH. Journal of the American Dietetic Association, 95(7)
- Fenton, T. R. et al. (2009) Meta-analysis of the effect of the acid-ash hypothesis of osteoporosis on calcium balance. Journal of Bone and Mineral Research, 24(11)
- Wikipédia (japonais), « 酸塩基平衡 » (équilibre acido-basique)
- J. E. Hall, 『ガイトン生理学』 (Guyton et Hall, Traité de physiologie médicale ; Elsevier Japan), chapitre sur l'équilibre acido-basique
※ Cet article est une explication scientifique grand public. Les valeurs indiquées sont des ordres de grandeur pour comprendre le mécanisme. Pour toute décision alimentaire liée à votre santé ou à une maladie, consultez un médecin ou un diététicien.